Душистые листья и цветки базилика очень популярны среди любителей пряных растений. В кулинарных рецептах свежие листья добавляют в салаты, супы, соусы, перечные приправы к мясным и рыбным блюдам. В супы, тушенные и жареные блюда его следует добавлять за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления.
В блюдах свойства базилика проявляют не сразу. Сначала он немного горчит, потом появляется сладковатый привкус. Базилик в современном мире связывают с Италией и кухней этой страны. Базилик используют также при засолке томатов, огурцов, патиссонов, кабачков и грибов.
Высушенные листья размалывают в порошок и применяют в качестве добавки к различным пряным и острым смесям, которые незаменимы для ароматизации консервированных овощей, паштетов, томатного сока и других напитков.
В сочетании с розмарином базилик приобретает перечный запах, вместе с чабром усиливает остроту блюда. Можно также сочетать его с петрушкой, майораном, мятой, кориандром и эстрагоном. При использовании базилика следует быть предельно осторожным, так как его большие дозы могут привести к аллергическим реакциям.
|
Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Сильно ветвистые, несколько опушенные, хорошо облиственные четырехгранные стебли достигают высоты 40-60 см. Листья черешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые, зеленые или фиолетовые, длиной до 5,5 см. Цветки белые, розовые или серо-фиолетовые, собраны в соцветия в виде длинных кистей и расположены в пазухах верхних листьев на концах стеблей. Плоды состоят из 4 коричнево-черных или черных орешков, которые в зрелом состоянии легко отделяются друг от друга. Ветвистый корень располагается в верхних слоях почвы. Стебли, листья и чашечки цветов покрыты волосками, между которыми располагаются и железистые волоски, где образуется и накапливается эфирное масло. Размножается базилик семенами. В диком виде базилик камфорный обнаружен в Индии, Иране, Египте. Культивируется во многих странах мира. Базилик камфорный требователен к теплу, свету и влаге. Почвенная влага особенно необходима во время прорастания семян и в первый период жизни до начала цветения. Семена прорастают при температуре почвы не ниже 10°, т. е. в условиях Белоруссии это приходится на середину - вторую половину мая. Прорастают семена 20-25 дней. В южных районах при более высокой температуре воздуха и соответственно земли прорастание семян ускоряется на 9-10 дней. Массовое цветение - с июля до конца августа. В целом вегетационный период на юге Белоруссии составляет 140-160 дней. Хороший урожай зеленой массы базилика можно получить при культивировании на участках с легкими плодородными почвами, хорошо освещенными и защищенными от холодных ветров. Обильное увлажнение особенно необходимо в первой половине вегетации до цветения. Растение медленно развивается на тяжелых глинистых, кислых, засоленных и бедных гумусом почвах, а также при засухе. Основное накопление эфирного масла в базилике камфорном происходит весной, в период отрастания. В дальнейшем при образовании бутонов оно снижается почти в три раза, а в период массового цветения растения достигает максимального содержания. Эфирное масло базилика камфорного обладает стойким перечным запахом. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты приходится на период бутонизации. Содержание Р-активных фенольных соединений максимальное в первый период отрастания зеленой массы. В семенах базилика содержится до 19% жирного масла. Свежую и сушеную зелень базилика кладут в салаты, блюда из помидоров, добавляют в соусы, кетчупы, копчености; используют ее и для приготовления бутербродного масла, омлетов. Применяется базилик камфорный и как приправа к мясным и рыбным блюдам, для ароматизации консервов, в колбасном производстве, при изготовлении ликеров. Порошок из сухих листьев используется для приготовления перечной смеси, заменяющей импортный перец. |
|
Полукустарничек семейства губоцветных, высотой 70-100 см с сильно ветвистым мочковатым корнем, длиной до 80 см у однолетнего и до 1 м - у многолетнего. Центральный стебель базилика эвгенольного прямостоячий, четырехгранный, одревесневший у основания. Куст сильно ветвистый, имеет до 20 побегов, расположенных под острым углом к центральному. Ветки и верх центрального стебля красно- фиолетового цвета, опушены. Листья яйцевидно-ланцетные, крупные (4-5 см в длину), супротивные, опушены на нижней стороне, с зазубринами по краям. Беловато-грязные цветки расположены в виде колосовидных соцветий на концах центрального стебля и боковых побегов. Плоды - круглые, очень мелкие темно-коричневые орешки. Около 150 видов базилика распространено в диком состоянии в виде многолетнего полукустарничка в субтропических и тропических странах. Вегетация базилика эвгенольного при рассадном размножении длится от 145 до 168 дней. На продолжительность этого периода большое влияние оказывает температура воздуха. При ее понижении до 15° развитие растений резко тормозится, а непродолжительные заморозки (-1°) вызывают их гибель. Базилик эвгенольный требователен к свету, влаге и почвам. Затенение вызывает задержку роста, резкое уменьшение облиственности и невызревание семян. Аналогичное явление наблюдается при культивировании на тяжелых, бедных органическими веществами глинистых почвах. Наилучшими являются богатые черноземы. Базилик эвгенольный очень чувствителен на внесение органических и минеральных удобрений. Содержание эфирного масла в растении наиболее высокое в период бутонизации. В период массового цветения базилика содержание эфирного масла в нем снижается почти вдвое. Аналогичное явление происходит и с накоплением аскорбиновой кислоты, содержание которой в период массового цветения снижается втрое. Базилик эвгенольный широко используется в качестве ароматической добавки в рецептах при консервировании в пищевой промышленности. Основное его применение - сырье для получения ванилина.
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Использование базилика: Супы - густые, бобовые, томатные и рыбные. Соусы - томатные и овощные. Салаты - все листовые салаты. Блюда из яиц - яичница, омлет, суфле. Рыба - жареная и вареная рыба (пресноводная), рыба в фольге. Мясо - свинина, телятина, баранина. Птица - вареная и тушеная курица, индейка. Овощи - томаты, огурцы, красно-кочанная капуста. Десерты и выпечка - пицца. Норма закладки на одну порцию: сушеной - 0,3-0,8 г свежей - 2-10 Примечание: Применяют в рецептах свежий и сушеный. Его кладут только на 10 минут. Обладает закрепляющим действием. |
У базилика есть долгая история поклонения и ненависти. С греческого его название переводится как "Король", и в индусской религии к нему относились как к священной пряности. Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы и только запах базилика формирует скорпиона в мозгу.