Мясо подразделяется на сорта. При этом кулинарное назначение как сортов мяса, так и отдельных частей туши различается.
Наиболее ценной частью является мышечная ткань. Она содержит белки (около 20%), минеральные и экстрактивные вещества, жиры, а также около 75% воды. Мясо с недостаточным количеством жира — обычно достаточно жесткое и менее вкусное; избыток же жира тоже снижает питательные и вкусовые качества мяса и, кроме того, затрудняет его кулинарную обработку. Наибольшей жирностью отличается свинина, наименьшей — телятина. Мясом самого высокого качества является так называемое «мраморное»: когда жир, находясь в определенном соотношении с мышечной тканью, прослаивает ее.
Наиболее нежное мясо находится вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях — например, филей, оковалок (у говядины), корейка (у свинины) и т. д. Качество мяса зависит и от возраста животного. По этому критерию различают телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), баранину и козлятину (мясо взрослых и молодых овец и коз), свинину (мясо взрослых свиней и подсвинков) и мясо поросят.
|
200 г белого хлеба 2 сладких болгарских перца 1 цуккини 2 луковицы 100 г шпика 3 зубчика чеснока 5 ст. ложек растительного масла Сосиски (сардельки) можно приготовить на барбекю, выложив их целыми на решетку и обжарив. Если жарить сосиски целыми, на концах нужно сделать крестообразный надрез. А можно сделать из сосисок оригинальный шашлычок. Сосиски нарезать кружочками, шпик кубиками. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками и натереть пропущенным через пресс чесноком. Цуккини нарезать кружочками, лук четвертинками, перец квадратиками. Нанизать на шпажки, чередуя, кусочки сосисок, хлеба, шпика, цуккини, лука, перца. Шашлычки смазать растительным маслом и обжарить на решетке барбекю. К шашлычку из сосисок можно подать острый кетчуп он отлично подходит к этому блюду. |
8-12 сосисок или сарделек|
Свинина с апельсинами жаренная на шпажках
1 кг свиной мякоти вымыть, хорошо обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Затем сложить их в небольшую кастрюлю, немного посолить, поперчить и посыпать 1/3 чайн. ложки сушеного розмарина. 300 мл белого сухого вина развести 100 мл воды, залить получившимся маринадом свинину и оставить на 1 ч. Духовку нагреть до 200°. 1 апельсин очистить и разделить на дольки. 1 луковицу очистить и нарезать толстыми кружочками. Подготовленное мясо вперемежку с дольками апельсинов и луком нанизать на деревянные шпажки, смоченные холодной водой, выложить на решетку и запекать в духовке 35-40 минут. Перед подачей на стол готовое блюдо можно украсить веточками розмарина. Очень вкусный шашлык из свинины Это популярное блюдо из мяса начинайте готовить за 7 часов до подачи
2-3 ст. л. не очень острой аджики 2 зубчика чеснока оливковое масло 1 ст. л. душистого перца горошком 1 ч. л. черного перца горошком соль Для подачи: свежие овощи и зелень тонкий лаваш, соус ткемали по вкусу Для маринада измельчите чеснок, положите перец горошком в ступку,
добавьте чеснок и растолките все вместе в пасту. Добавьте аджику,
перемешайте и влейте около 1/3 стакана масла. Перемешайте вилкой. Мясо нарежьте кубиками со стороной примерно 5 см. выложите в миску или в кастрюлю, влейте маринад и тщательно перемешайте с шейкой, слегка втирая маринад в куски мяса. Если вам кажется, что маринада маловато, влейте еще немного масла и опять тщательно перемешайте. Накройте и оставьте в прохладном месте на 6 часов. За 30-40 минут до жарки переставьте мясо туда, где оно может нагреться до комнатной температуры. Приготовьте угли - они должны быть хорошо прогоревшими, чтобы когда вы положите на мангал шашлыки, угли были белого цвета Если аджика была не соленая, присолите мясо перед жаркой. Нанизайте мясо на шампуры и готовьте на углях, все время поворачивая и затушивая водой возникающие от капающего жира языки пламени - примерно 10 мин. Подавайте шашлыки из свинины очень горячими, с зеленью, овощами, лавашом и ткемали. В погоне за идеальной фигурой или в том случае, когда возникает необходимость питаться здоровой пищей, многие хозяйки предпочитают готовить блюда, избегая обжаривания на сковороде с применением большого количества масла. Современные кулинары знают, что любимые всеми котлетки можно приготовить, используя домашний аэрогриль. Такие котлеты будут отличаться от тех, что были пожарены на сковороде, минимальным содержанием холестерина и отсутствием лишнего жира и калорий.
250 г мякоти свинины 1 яйцо 200 г шампиньонов 2 луковицы соль и черный молотый перец по вкусу растительное масло для жарки 1 упаковка слоеного бездрожжевого теста 1. Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками, 1 головку лука нарезать дольками. Пропустить через мясорубку мясо вместе с репчатым луком. Приготовленный фарш посолить, приправить свежемолотым черным перцем, добавить яйцо и тщательно выбить фарш.
Начинайте готовить за 5 часов до подачи 4 куска бараньей корейки на косточке (по 3 ребра в каждом) 2 средних баклажана, 1 острый красный перчик чили, 1 небольшая луковица 1 черешок сельдерея, 1 стакан гранатового сока, 2 ст. л. соуса наршараб сок половины лимона, 2 веточки розмарина оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец У корейки зачистите концы ребер. Лук измельчите. Сельдерей нарежьте небольшими кусочками, острый перец - тонкими колечками (предварительно удалите семена, если не любите острое). Смешайте в миске гранатовый сок и наршараб с луком, сельдереем и перцем. Положите в маринад мясо, накройте и поставьте в холодильник на 4 часа. Мясо – говядина, свинина и баранина является полноценным источником белка, необходимого для жизнедеятельности человека. Именно мясо позволяет готовить превосходные мясные деликатесы с самыми разнообразными гарнирами, а бульон на его основе является прекрасной основой для первых блюд. Помимо белка в мясе содержится жир, который также необходим в ограниченных количествах. Именно поэтому мясо составляет основу рациона любой семьи. Естественно, что никто не хочет покупать для приготовления пищи мясо плохого качества, отдавая предпочтение свежему мясу, так как можно не только «выкинуть деньги на ветер», но и отравить всю семью.
Как готовить мясо в духовке Это, пожалуй, самый простой способ приготовить мясо. Но и самый дорогостоящий - для него подходят только хорошие спинные отрубы, такие как шея, толстый край, кострец. Среди мэтров кулинарии десятилетиями ведутся споры о том, при какой температуре - низкой или высокой - лучше эти куски запекать. Мы сторонники комбинированного метода. Сначала мясо надо подрумянить при очень высокой температуре (причем, если позволяют размеры куска, это можно сделать на сковороде), а затем при умеренной довести до готовности. Постные куски говядины, а также телятину перед запеканием стоит нашпиговать салом или обернуть в него. Чтобы не пересушить мясо, лучше всего запекать куски большого размера весом 1,5-2 кг. первые 15 мин. при 220-230 С. затем при 170 С из расчета в среднем 15-20 мин. на каждые 500 г мяса плюс 20 мин. на весь кусок. Свинину и телятину запекают до полной готовности. Любимый многими вариант «с кровью» оставьте для говядины и баранины.
Как покупать мясо Любое свежее мясо должно быть ровного яркого цвета. Очень темный цвет выдает его солидный возраст. Поверхность куска не должна быть сухой. Конечно, недобросовестный продавец может сбрызнуть мясо водой. Поэтому если у вас что-то все-таки вызывает сомнение, попросите сделать на куске срез - место разреза должно быть влажным и блестящим. Цвет жира зависит от породы животного и его питания. Если животное выкармливали зерном, жир будет сливочно-белый. У скота, откормленного травой, жир желтоватого цвета. Темно-желтый цвет жира - верное доказательство того, что животное забито во цвете лет. Как хранить мясо Свежее мясо, конечно, лучше всего приготовить сразу. Но если вы собираетесь хранить его не более двух дней, просто заверните в пленку и положите на верхнюю полку холодильника. Для более длительного хранения мясо придется заморозить. Аккуратно заверните кусок в пленку, вытесните из упаковки весь воздух, внутрь вложите бумажку, на которой напишите дату покупки, сорт мяса и вес. Ухмыльнулись? А зря! Вспомните, сколько раз, перебирая в морозилке пакеты и пакетики, вы пытались вспомнить, что же в них и как долго лежит! Размораживайте мясо заранее, на верхней полке холодильника, поместив его в дуршлаг внутри глубокой миски. Повторное замораживание мясу категорически противопоказано. Лапша с мясными шариками 250 г телятины, 1яйцо, 2 ст. л. тертого сыра, 150 мл оливкового масла 250 мл воды, 500г лапши, З ст. л. томатной пасты, несколько зубчиков чеснока 1/2ч. л. молотого черного перца, по щепотке корицы, молотых бутонов розы (по желанию) и соли Пропустить мясо через мясорубку, добавить сырое яйцо, щепотку черного перца, корицу, молотые бутоны розы, посолить по вкусу и сформовать из этой массы шарики величиной с грецкий орех.
Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Свежее охлажденное мясо красного цвета, консистенция — плотная; ямка, образующаяся от надавливания пальцем, быстро выравнивается. Для свежего мяса каждого вида животных характерен свой специфический запах. Охлажденное мясо в течение 2—3 дней можно сохранить в холодильнике.
Свинина в пиве 250г свинины, 100г корня сельдерея 1 щепотка сушеного молотого имбиря 2 гвоздички, 1 щепотка молотого жгучего перца 0,5л светлого пива, 1ч. ложка оливкового масла, соль — по вкусу Положить корень сельдерея и свинину в горшочек и залить светлым пивом. Добавить специи, оливковое масло и посолить. Поставить в духовку на 40—50 мин. Готовое блюдо порезать на кусочки и уложить на тарелку. Подавать с картофелем и салатом из свежих овощей.
Необходимые продукты: 700 г свинины 200 г сырокопченого окорока 4 тонких ломтика сыра 4 листика шалфея 1 столовая ложка измельченного розмарина 4 столовые ложки растительного масла 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, соль по вкусу Способ приготовления: Свинину обмыть, разрезать на четыре ломтика и хорошо их отбить. На каждый кусочек мяса уложить по ломтику окорока и сыра и посыпать крупно размолотым перцем. Затем положить сверху по листику шалфея, половинку лаврового листа и веточку розмарина, свернуть мясо в виде рулетиков и сколоть их шпажками. Необходимые продукты: 1,5 кг телятины 100 г сливочного масла 4 столовые ложки тертого сыра пармезан 1 луковица, 1 лимон 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль 50 г сливочного масла, 1/2 ст. муки, 1/2 стакана молока или сливок, соль по вкусу
Необходимые продукты: По 200 г свинины и говядины 100 г ливерной колбасы 100 г сырого свиного окорока 1 кусок черствого белого хлеба 1 яйцо, 1 луковица
Свиная вырезка, запеченная в фольге Свиную вырезку хорошо промыть, зачистить от пленок, нашпиговать вдоль волокон тонкими брусочками свиного сала и натереть солью. После этого мясо завернуть в фольгу, уложить на противень, поместить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 1–1,5 часа.
|
На 4 порции:
2 кг свиной шейки средней жирности
250 г мякоти говядины