Многолетнее травянистое растение рода полынь, семейст­ва сложноцветных. Стебли тра­вянистые, голые, прямостоя­чие, высотой до 1,5 м, обильно облиственные. Нижние листья в основном трехраздельные, верхние - линейно-ланцетные. Молодые листья - мягкие, к началу цветения становятся жесткими. Цветки беловатые, собраны в шаровидные мелкие корзинки, образующие узкоме­тельчатые соцветия. Цветет в июне-августе. Плодоносит в сентябре-октябре. Семянки мелкие, плоские, бурые. Корень мочковатый, хорошо развит и расположен в верхних слоях почвы.

Родина эстрагона - Монго­лия и Южная Сибирь. Распрост­ранен в Малой и Средней Азии, Монголии, Северном Китае, Северной Америке. Культиви­руют его в Иране, Индии, США, Бразилии, Шри-Ланке, Велико­британии, ФРГ, Венгрии, Болга­рии. Час­то возделывается на огородах как пряное растение. Весеннее отрастание эстраго­на начинается в последних числах марта - начале апреля, массовое цветение - во второй половине июня - первой июля. Семена убирают в основном в сентябре. Эстрагон холодо­стоек. Прекрасно переносит осенние и весенние заморозки, не вымерзает даже в холодные бесснежные зимы. Переносит затенение, однако на солнеч­ных участках в нем больше на­капливается эфирного масла. Хорошо растет на богатых орга­ническими веществами извест­ковых почвах. Обладает спо­собностью регенерироваться и в условиях высокой культуры выращивания может дать 2- 3 укоса зеленой массы. Требо­вателен к влаге и в засушли­вые годы нуждается в регуляр­ном поливе. Размножаться мо­жет семенами и вегетативно - делением куста, отрезками корней, отводками и стеблевы­ми черенками.

Эстрагон содержит эфирное масло с очень приятным ост­рым ароматом и горьковатым вкусом. Больше всего его быва­ет в фазе цветения. Масло жел­товатое, подвижное.  В XIII в. испанский врач и бо­таник араб Ибн Байтар сообщал в своих работах, что свежие по­беги эстрагона варили с овощами, а сок эстрагона использова­ли для улучшения вкуса на­питков. Ибн Байтар указывал, что "эстрагон делает дыхание "сладким", снижает горечь ле­карств, способствует хорошему сну".

В наше время эстрагон широ­ко используется для аромати­зации уксуса (на бутылку уксу­са кусочек свежего стебля), для приготовления эстрагон­ной горчицы, при засолке огур­цов, помидоров, грибов, кваше­нии капусты, при приготовле­нии различных маринадов, в кондитерском производстве, в виноделии. Молодые растения в свежем и сушеном виде явля­ются прекрасной приправой к супам, блюдам из вареной ры­бы, птицы, риса, овощей.

Острый уксус с эстрагоном

500 мл уксуса, 1 стебель эстрагона, 1 перчик чили, 1 луковица.
В уксус положить нарезанный эстрагон, перец, измельченный лук и настаивать 14 дней. Затем процедить. Использовать для заправки салатов и добавления в майонез.