В последнее время фенхель все чаще применяется в нашей пище и новые рецепты часто содержат в себе этот плод.
|
В меню каждого женевского ресторана вы обязательно найдете хотя бы одно блюдо из фенхеля. Швейцарцы любят и очень ценят этот для нас все еще экзотический овощ. Ценят настолько, что почти во всех швейцарских рецептах фенхель играет не обычную для многих овощей вспомогательную роль, а выступает полноправным партнером мяса или рыбы.
На 4 порции необходимо: 1 кг филе свинины (карбонад или отбивные без косточки) 1 крупный кочанчик фенхеля 2 большие белые луковицы, 2 зубчика чеснока 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана жирных сливок 3 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый белый перец 1. Нарежьте свинину кусками толщиной примерно 1 см и отбейте. Натрите куски солью и перцем, смажьте маслом, накройте пленкой и оставьте на 10 минут. |
|
Необходимые продукты: Для салата: 1 кочан салата, 1 маленький фенхель (около 150 г) 1/2 стручка красной паприки, 150 г белого редиса 1/2 стручка зеленой паприки, 1 плод авокадо Для соуса: 5 ст. ложек оливкового масла 2 ст. ложки белого винного уксуса соль, перец, сахар, мелко нарезанный зеленый лук — по вкусу Способ приготовления: Разобрать на листья кочан салата, хорошо промыть. Очистить и вымыть фенхель, затем разделить его на 4 части и нарезать соломкой. Очистить, вымыть и нарезать редиску. Вымыть сладкий перец, удалить семечки и нарезать поперек тоненькими колечками. Разрезать авокадо пополам в длину, вынуть косточку и, очистив плод, нарезать его. Необходимые продукты: 500 г фенхеля 100 г репчатого лука 30 г топленого масла стакан бульона 50 г сметаны соль, листья фенхеля Способ приготовления: Кочанчики фенхеля мелко нарезают, пассеруют на масле с репчатым луком, затем добавляют бульон, соль и тушат на слабом огне 20-30 минут. В готовое блюдо добавляют сметану и мелко нарезанные листья фенхеля. При пассеровании можно добавить столовую ложку муки. Вместо бульона используют также молоко. Приготовленный таким образом фенхель можно подавать как самостоятельное блюдо, а также в качестве гарнира к жареному картофелю (сложный гарнир). Двулетнее или многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой до 2 м. Корень стержневой, толстый, веретенообразный. Листья очередные, многократноперисторассеченные, темно-зеленые. Цветки мелкие, желтые, опыляются перекрестно. Плод - продолговатая двусемянка, длиной до 14 мм, шириной 3-4 мм. Фенхель родом из Средиземноморья. В культуре известен со средних веков. Возделывают его на небольших площадях во многих европейских странах, КНР, Японии, Индии, Северо- Восточной Африке, США. В России стали выращивать с начала XX в. как однолетнюю культуру. Причем размножают два вида фенхеля - обыкновенный и овощной. Овощной фенхель выращивают в Италии. В пищу употребляется мясистое утолщение его. В СНГ возделывают фенхель обыкновенный. Известны его сорта: Перечный, отличающийся жгучим вкусом, Огородный и Гребневой с нежными листьями. Фенхель обыкновенный размножается семенами. Холодостоек, однако сеять его надо, когда температура воздуха достигнет 6-10°. Требователен к почве. Лучшими для его выращивания являются плодородные известково-глинистые или черноземные суглинки. Растение зацветает уже в первый год, но наиболее обильное цветение и плодоношение бывает обычно на второй год. Листья и плоды фенхеля имеют приятный запах и сладковатый вкус. В зрелых плодах содержится 5-7% эфирного масла. Почти вдвое ниже его содержание в надземной части растений в фазе молочно-восковой спелости семян центрального зонтика соцветий. Эфирное масло представляет собой бесцветную или слегка желтоватую жидкость с характерным запахом, на вкус сначала горьковатое, затем сладкое. В состав его входит анетол, анисовый альдегид, анисовая кислота и др. Эфирное масло используется в пищевой промышленности для отдушки чая, напитков, а также в медицинской - его вводят в состав лакричного эликсира, который применяется от кашля. Кроме эфирного масла в плодах содержится жирное масло, которое является хорошим заменителем масла какао. В фенхеле найдены аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы В, Е, К. Издавна известны пряные и ароматические свойства фенхеля. Внешне он напоминает укроп, а по вкусу - анис. Свежие листья его употребляют в салаты, гарниры и приправы для супов, мясных, рыбных и овощных блюд, при засолке овощей. Плоды и эфирное масло фенхеля используется в пищевой промышленности, для отдушки кондитерских изделий, чая, напитков, маринадов, в хлебопечении. Молотым фенхелем посыпают жареное на вертеле мясо. Вареные корни его в протертом виде употребляют в пищу, а отходы идут на корм скоту. С древних времен фенхель используется в медицине. Зрелые плоды используются как слабительное средство, входят в состав желудочных чаев, идут для приготовления укропной воды. Фенхель возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает мягкое мочегонное действие. Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам и холодным закускам. Свежие побеги с листьями и незрелыми зонтиками улучшают вкус маринадов для салатов. Плоды фенхеля содержат 12-18 % жирного масла, которое применяют как заменитель масла какао. Они входят в состав пряных смесей карри, в европейскую смесь для рыбы. Их употребляют для отдушки чая, при выпечки некоторых сортов хлеба, в ликеро-водочном производстве. Листья и семена фенхеля обладают сладковато-пряным вкусом, приятным запахом, сочетающим аромат укропа и аниса. В качестве пряности фенхель употребляют в национальных кухнях Румынии, Венгрии, Франции, Испании, Италии, Китая, Индии. Свежие листья кладут в салаты (сладкие и кисло-сладкие фруктовые), ими заправляют пюреобразные овощные супы, мясные и рыбные блюда. Стебли растения употребляют при солении огурцов. Идут в пищу и корни: их отваривают, а затем натирают на терке. При составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов фенхель вместе с другими пряностями кладут в марлевый мешочек, который опускают в кипящую воду, а затем вынимают. Норма закладки семян в маринады, соленья, соусы-1-2 г на 1 л воды. Мясные и рыбные блюда посыпают пряностью до горячей обработки из расчета 2-4 г/кг. Плоды фенхеля используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки и печенье. Использование фенхеля: Супы - суп с гренками, морковный суп. Соусы - соус их фенхеля. Салаты - только листья. Рыба - маринад, рыбный бульон, рыба на гриле. Мясо - свинина и баранина. Овощи - морковь, грибы, бобовые. Десерты, печенье - хлеб, яблочный пирог. Примечание: Фенхель применяется при болях в желудке и кашле. |