|
Необходимые продукты: на банку емкостью 0,5 л: 300 г каперсов, 200 г заливки Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли Способ приготовления: Свежие нераспустившиеся цветочные почки придорожных дикорастущих каперсов величиной от 5 до 12 мм в поперечнике тщательно вымыть в теплой воде, обсушить и разложить в банки емкостью 0,5 л. |
|
Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную - чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат - их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусовой, корригирующего вещества. Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатами из сельди, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатов из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов. В грузинской кухне в роли каперсов выступают джонджоли - бутоны одного из видов растущей на Кавказе акации. Их, как правило, маринуют, затем слегка отжимают, кладут в салатницу, поливают растительным маслом, посыпают нашинкованным зеленым или репчатым луком, сбрызгивают винным уксусом и подают в качестве острой закуски или приправы (на 200 г джонд-жолей 30 г лука, 5 г уксуса и 10 г масла). Хранить такой деликатес можно не больше двух дней, а собирают джонджоли только в одном месте - в Лечхуме. Маринованные каперсы - прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек. Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается. Использование каперсов: Соусы - соус из каперсов, пикантный соус. Салаты - мясной, картофельный, сырный. Блюда из яиц - крутые яйца, фаршированные, яйца в соусе из каперсов. Рыба - тушеная рыба, рагу. Мясо - фрикасе из телятины, фарш, отбивные. Птица - вареная курица. |
.