Это блюдо, одновременно сытное и изысканное, давно стало классикой не только французской, но и мировой кулинарии. Кстати, как утверждают биографы, его очень уважал экс-президент Франции Жорж Помпиду. Готовить мясо по этой технологии учат в лучших кулинарных школах мира.
На 4 порции необходимо:
800 г мякоти говядины (бескостная грудинка или толстый край) 250 г бекона
2 средние луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 средняя морковка
3 средних помидора, 700 мл красного сухого вина
250 мл крепкого мясного бульона, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца
1 веточка тимьяна, мука, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
200 г мелкого лука-шалота, 200 г маленьких шампиньонов
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин», 2 ст. л. сливочного масла
2 веточки тархуна, 2 веточки петрушки, соль, свежемолотый черный перец
Мелко нарежьте лук. чеснок и морковь. Бекон нарежьте небольшими кубиками. Говядину разрежьте на 4 куска, натрите солью и перцем. Обваляйте каждый кусок в муке. В большой кастрюле с толстым дном обжарьтe бекон, помешивая. 5 мин. Шкварки выложите на тарелку, в кастрюлю добавьте 1 ст. л. оливкового масла и порциями обжарьте куски говядины на сильном огне со всех сторон до темно-коричневого цвета. При необходимости подавайте оливковое масло. Готовые куски перекладывайте на подогретое блюдо. В той же кастрюле обжарьте лук, чеснок и морковь на среднем огне, помешивая, 10 мин. Помидоры нарежьте дольками. Добавьте в кастрюлю, готовьте 5 мин. Влейте половину вина, доведите до кипения, готовьте 10 мин. Добавьте оставшееся вино и горячий бульон. Доведите до кипения, верните в кастрюлю мясо и бекон, положите лавровый лист, горошины перца и тимьян. Уменьшите огонь до минимума, тушите под крышкой 1,5-2 ч. Мясо должно быть очень мягким, но сохранить форму.
Для гарнира шампиньоны почистите щеткой или тряпочкой. Лук-шалот опустите в кипящую воду на 7 мин., откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, очистите и дайте остыть. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, положите грибы и шалот, готовьте на среднем огне, помешивая 5 мин. Уменьшите огонь и добавьте сливочное масло и соль. Готовьте 10 минут. Готовое мясо шумовкой выложите из кастрюли на блюдо, накройте и оставьте в теплом месте. Отлейте в небольшой сотейник 8 ст. л мясного отвара доведите его на большом огне до кипения и варите, пока он не превратится в густой сироп. Смажьте этим сиропом мясо. Оставшийся отвар протрите через сито, добавьте жареные лук и грибы, прогрейте, не доводя до кипения. Выложите мясо и гарнир на подогретые тарелки и подавайте вместе с соусом.