Это прекрасное рагу из мяса и белой фасоли уже не одно столетие готовят на юге Франции, самое потрясающее кассуле в Каркассоне и Тулузе. Название рецепта происходит от глубокого глиняного горшка cassole, в котором рагу получается особенно вкусным, потому что новое рагу закладывается в остатки соуса от старого. В кассуле в основном кладут свинину и свиные колбаски, но часто добавляют баранину и птицу, особенно утку, гуся и гусиный жир. Не очень это диетическое блюдо, но какой аромат!

Начинайте готовить за 10-11 часов до подачи

250 г бескостной свинины (лопатка)

500 г свиных ребрышек, 180 г сырого свиного сала

100 г свиной кожи, 300 г разных свиных копченых колбасок

2 стакана сухой белой фасоли, 1 средняя морковка

2  средние луковицы, 3  зубчика чеснока

4  бутона гвоздики, 1 лавровый лист

2  веточки петрушки, 1 веточка тимьяна

2  ч. л. томатной пасты, соль, свежемолотый черный перец

Замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 6-7 ч. Свиную кожу сверните в рулет и перевяжите бечевкой.

Морковь, лук и чеснок очистите, в 1 луковицу воткните бутоны гвоздики. Свиное сало нарежьте маленькими кусочками. Набухшую фасоль откиньте на дуршлаг, промойте, положите в большую кастрюлю, добавьте 150г свиного сала, свиную кожу, морковку, луковицу с гвоздикой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и тимьян. Влейте 1 л воды, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 1.5 ч. В самом конце добавьте соль. Ребрышки разрежьте по одному, мясо нарежьте крупными кусками. Оставшийся лук и чеснок измельчите. Оставшееся сало обжарьте в большом сотейнике до шкварок. Положите мясо и ребрышки и жарьте, помешивая, 5 минут. Посолите, поперчите и переложите шумовкой на блюдо. Обжарьте в этом же сотейнике лук и чеснок, помешивая, 5 мин. Верните мясо и готовьте под крышкой на небольшом огне 1 ч. Время от времени добавляйте небольшое количество воды. За 10 минут до окончания добавьте томатную пасту и перемешайте. Удалите из кастрюли с фасолью овощи, зелень и свиную кожу. Кожу нарежьте кружками, сняв бечевку, и верните в кастрюлю. Добавьте мясо и ребрышки вместе с соусом, а также нарезанные кружками колбаски. Перемешайте и го­товьте на небольшом огне еще 1 час.