Язык, наряду с печенкой и почками - один из наиболее популярных субпродуктов в Европе. Французы предпочитают его просто отваривать и подавать с разными соусами, от нежных сливочных до очень острых томатных. Итальянцы непременно кладут телячий язык в одно из своих любимых блюд, боллито мисто. В Германии очень популярны салаты с языком. А в России любят язык заливной.

Начинайте готовить за 4-5 часов до подачи

1 говяжий язык весом 1,5-2 кг, 1 средняя луковица, 1 средняя морковка

1 черешок сельдерея, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, 20 г желатина Для хлебной «горки»:

1 буханка серого хлеба, 1 стакан молока, 200 г мягкого творожного сыра

3 зубчика чеснока, 1 средний пучок петрушки, 1 средний пучок кинзы, 50 г сливочного масла

Для соуса:

100 г очищенных грецких орехов, 2 ст. л. коричневого сахара

1/4 стакана белого винного уксуса, 100 г золотистого изюма

цедра 1 лимона, 50 г сливочного масла

1. Положите язык в кастрюлю с 4 л холодной воды. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные и нарезанные кусками лук, морковь и сельдерей. Варите под крышкой 2,5-3 ч, в зависимости от его размера. За 10 мин. до окончания варки положите в бульон 2 лавровых листа и 5-6 горошин черного перца.
2.  Поместите готовый язык в ледяную воду. Затем, начиная с толстого конца, снимите с языка кожу чулком. Срежьте ножом подъязычную мускульную ткань. Подготовленный таким образом язык положите в кастрюлю с процеженным бульоном и еще раз доведите до кипения. Снимите с огня.
3. Для «горки» с хлеба срежьте корку, мякоть раскрошите и смешайте со слегка подогретым молоком. Зелень и чеснок измельчите. Смешайте хлебную мякоть с творожным сыром, зеленью, чесноком и половиной сливочного масла до однородности. В центре блюда, на котором будет сервирован язык, вылепите из получившейся хлебной массы горку.
4. Желатин залейте 1/2 стакана остывшего процеженного бульона из-под языка для набухания на 20 мин. Доведите до кипения еще 1/2 л процеженного бульона из-под языка, добавьте желатин. Готовьте на минимальном огне, постоянно помешивая, до полного растворения желатина (не кипятите!). Остудите почти до комнатной температуры.
5. Язык нарежьте наискосок аккуратными кусочками толщиной 6-8 мм. Окуная каждый кусочек языка в желе, уложите их на хлебную горку так, чтобы куски находили друг на друга примерно на 1 см. С помощью кулинарной кисточки равномерно распределите оставшееся желе по горке с языком. Поставьте блюдо с языком в холодильник на 1 час.
6. Для соуса растопите в сотейнике сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере, всыпьте их в масло и размешайте. Продолжая размешивать, влейте тонкой струей 1,5 стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите соус без крышки еще 5 мин Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус. Готовьте на среднем огне, постоянно размешивая, пока смесь не станет коричневого цвета. Влейте сахарный сироп в соус, добавьте изюм и цедру. Подайте соус к холодному языку в желе - горячим или теплым.