Приготовление дрожжевого теста

Дрожжи обладают способностью преобразовывать естественные сахара, присутствующие в муке, в спирт и углекислый газ. Последний образовывает в тесте пузырьки, оно при этом поднимается, становится рыхлым. В печи такое тесто охватывается жаром, тонкие пленочки вокруг пузырьков высыхают, и получается мягкий хлеб с неповторимым вкусом и ароматом. Дрожжевое тесто часто называют кислым.
Замешивают дрожжевое тесто, в основном, безопарным способом: все компоненты кладут сразу.

Основной рецепт дрожжевого теста:

700—800 г муки, 30—50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г маргарина (или сливочного масла), 2—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль на кончике ножа. Дрожжи разводят в 100 мл теплого молока или воды с добавлением 1 ст. ложки сахара и ставят их в теплое место. Маргарин (или сливочное масло) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле, добавляют оставшиеся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Половину предусмотренной рецептурой муки просеивают (частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса способствует ее обогащению кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе их активность снизится.
Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону: при этом обеспечивается набухание белков муки, что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из дрожжевого теста отличаются высоким качеством.
Окончание замеса теста определяется по его консистенции: оно должно быть легким, пышным и податливым. Замешенное дрожжевое тесто слегка присыпают мукой, кладут в кастрюлю, прикрывают ее кухонной салфеткой (или полотенцем) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 32°С.
По мере подъема теста его обминают. Первый раз это делают через I—1,5 ч после брожения, второй — через 1 — 1,5 ч после первого. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Дрожжевое тесто должно быть упругим, эластичным, мягким и податливым и не прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол слегка посыпают мукой.

Из приготовленного по рецепту теста можно формовать закрытые и открытые пироги, пирожки, булочки, рулеты и многое другое. Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера и лепят из них шарики. Их выкладывают на стол и оставляют на 5—7 мин для расстойки, а затем раскатывают скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10—15-минутной расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки.

Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого раскатывают слой теста толщиной 1 см. Затем, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На дрожжевое тесто ровным слоем раскладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защипляют края и аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15—20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой и противень с пирогом ставят в духовку для выпечки.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем выкладывают начинку, затем края заворачивают. Температура при выпекании дрожжевого теста должна быть 200—220°С.