500 г помидоров, 150 г лука-шалота, 1/2 клубня фенхеля

1 лавровый лист, 1/2 пучка эстрагона, 2 веточки лимонного тимьяна

1 ст. л. горошин черного перца, 6 ст. л. уксуса из белого вина

200 г сливочного масла, соль, 5 желтков, молотый кайенский перец, мускат

Помидоры ошпарить кипятком, окатить холодной водой и снять кожицу. Помидоры разрезать на 4 части, удалить зерна. Сердцевину помидоров с зернами отложить, мякоть нарезать маленькими кубиками.
Лук-шалот почистить, фенхель вымыть. Лук и фенхель крупно измельчить. Лавровый лист, эстрагон и лимонный тимьян вымыть, воду стряхнуть.
Листья эстрагона оборвать с веточек, нарубить и отложить. Смешать лук-шалот, фенхель, лавровый лист, стебли эстрагона, тимьян, дробленый перец, залить уксусом и 150 мл воды, довести до кипения.
Добавить к соусу сердцевину помидоров и уварить наполовину. Протереть через мелкое сито и отставить.
Мякоть помидоров с 2 ст. л. сливочного масла и 1 щепоткой соли тушить на среднем огне 6-7 минут.
Оставшееся сливочное масло растопить. Желток и 2 ст. л. воды влить в уваренный соус и на водяной бане взбить венчиком или ручным миксером до образования пены. Снять с огня и при постоянном помешивании влить сливочное масло. Подмешать мякоть помидоров, приправить кайенским перцем и мускатом. Это один из лучших соусов с пряностями.