Как готовить мясо в духовке
Это, пожалуй, самый простой способ приготовить мясо. Но и самый дорогостоящий - для него подходят только хорошие спинные отрубы, такие как шея, толстый край, кострец. Среди мэтров кулинарии десятилетиями ведутся споры о том, при какой температуре - низкой или высокой - лучше эти куски запекать. Мы сторонники комбинированного метода. Сначала мясо надо подрумянить при очень высокой температуре (причем, если позволяют размеры куска, это можно сделать на сковороде), а затем при умеренной довести до готовности. Постные куски говядины, а также телятину перед запеканием стоит нашпиговать салом или обернуть в него. Чтобы не пересушить мясо, лучше всего запекать куски большого размера весом 1,5-2 кг. первые 15 мин. при 220-230 С. затем при 170 С из расчета в среднем 15-20 мин. на каждые 500 г мяса плюс 20 мин. на весь кусок. Свинину и телятину запекают до полной готовности. Любимый многими вариант «с кровью» оставьте для говядины и баранины.
...на сковороде
Для обжаривания на сковороде также нужны первосортные, а значит, дорогие сорта мяса. Это все та же вырезка, стейки, отбивные с косточкой и без нее. телячьи или свиные эскалопы. Не меньшую роль играет и сама сковорода. У нее должно быть толстое дно - это обеспечивает более равномерное нагревание. Ее размер должен соответствовать количеству жарящихся кусков: если они будут лежать, тесно прижавшись друг к другу, мясо будет не столько жариться, сколько тушиться. Сковорода должна быть предварительно хорошо разогрета, а куски мяса тщательно обсушены. Предназначенное для жарки мясо должно быть комнатной температуры. Начинайте готовить на сильном огне: через несколько минут, когда мясо подрумянится с обеих сторон, уменьшите огонь и доведите мясо до нужной степени готовности.
...в кастрюле
Тушение размягчает мясо, поэтому для него подходят отрубы с плотными мышцами, такие как лопатка, шея, бедро. Перед тушением куски мяса можно быстро обжарить для получения румяной корочки. Жир. скапливающийся на поверхности готового блюда, рекомендуется удалять. С горячего блюда жир можно просто собрать ложкой или промокнуть поверхность сложенными в несколько раз салфетками. А лучше всего приготовить блюдо заранее, поставить его на несколько часов в холодильник и затем удалить с поверхности застывший жир. Очень «украшают» тушеное мясо корнеплоды, специи и зелень.
...на гриле и на углях
Идеальное мясо для гриля - это стейки. отбивные, корейка с косточкой. Общее правило при обжаривании на гриле: чем толще кусок мяса, тем дальше он должен быть от источника тепла, чтобы снаружи он не сгорел прежде, чем прожарится внутри. Гриль должен быть хорошо прогрет, а угли должны прогореть и иметь белый «налет». Переворачивайте мясо не вилкой, а специальными щипцами. Так вы сохраните в мясе больше соков. Поскольку гриль предполагает довольно быстрое приготовление, мы советуем мясо заранее замариновать в неагрессивной среде: уксус кажется нам подходящим только для совершенно «убитого» мяса, которое без распадания на волокна невозможно будет прожевать.