Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Свежее охлажденное мясо красного цвета, консистенция — плотная; ямка, образующаяся от надавливания пальцем, быстро выравнивается. Для свежего мяса каждого вида животных характерен свой специфический запах. Охлажденное мясо в течение 2—3 дней можно сохранить в холодильнике.
Мороженое мясо твердое и при постукивании издает ясный звук. Цвет — красный, с сероватым оттенком. При надавливании пальцем образуется пятно ярко-красного цвета. Такое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, характерный для данного вида мяса.

Мясо можно подвергать различной кулинарной обработке: варке, жарению, тушению, копчению, маринованию и запеканию (в том числе на углях и гриле). Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но и, прежде всего, от правильного метода тепловой обработки.
Котлеты (из целого куска мяса), а также медальоны, шницели, как правило, отбивают. Поскольку мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью, в результате его обработки специальным молотком эти волокна укорачиваются, а соединительные — разрываются, благодаря чему мясо при обжаривании остается сочным. Если оно предварительно не отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. В результате мясо становится сухим и жестким. К тому же в результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, и для их приготовления потребуется одинаковое время.
Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это правило, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам целым куском и шницелям. В противном случае при жарке или запекании мясо теряет свою форму.
Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, лимонного сока, вина или растительного масла, сливочного масла, кефира или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным. Следовательно, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования срок хранения мяса увеличивается на 4—5 дней. Маринад затем можно использовать для приготовления соусов. Мороженое мясо не маринуют, так как клеточная структура мяса в результате замораживания повреждается, и мясо теряет сок.
При жарении мясо теряет около 37% своего веса. При этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе. На его поверхности образуется корочка, и жаркое приобретает приятный вкус и аромат. От появления чрезмерно жесткой корочки при жарке или запекании защитит обертывание салом. Для этого требуется свежее, несоленое сало со спины животного. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Полоски сала не туго обвязываются вокруг мяса и после окончания приготовления удаляются. Для этой же цели служит и шпигование мяса салом.
При приготовлении говядины крупным куском следует положить ее на сковороду с разогретым до 220—250°С жиром и обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовой шкаф на 1,5—2,5 часа (при температуре 150—200°С) — в зависимости от сорта и величины куска. Свинину, телятину и баранину крупным куском лучше сразу помещать в духовку.
Запекать в духовом шкафу можно только те части туши, в которых мало соединительных тканей: ростбиф, филе, каре телятины, ягненка или свинины, кострец теленка, ягненка или свинины, или лопатку. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется многократно поливать горячим соусом, образовавшимся в процессе жарения. После завершения приготовления мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 мин. Только после этого его разрезают, и только так мясо не потеряет ни капли сока.
Готовность жареного, тушеного и вареного мяса определяют прокалыванием и надавливанием на него: при этом должен выделиться светлый сок.
Для приготовления рубленых котлет к измельченному мясу прибавляют белый хлеб, чтобы содержащийся в фарше сок собирался в порах хлебного мякиша — это делает котлеты сочными и пышными.
Мороженое мясо перед жарением целесообразно оттаивать постепенно — в течение 2—3 ч. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как качество его от этого ухудшается. Варить такое мясо лучше не размораживая.
Субпродуктами называются побочные продукты переработки туш животных. К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, языки, сердце, к II категории — рубец, головы, легкие, свиные ноги и мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, сердце, язык) близки к мясу.
Печень используют для приготовления как холодных закусок (например, паштетов), так и вторых блюд. Перед тепловой обработкой ее нужно тщательно промыть для удаления желчи. Особой питательной ценностью и кулинарными достоинствами отличается гусиная и телячья печень, а вот для свиной печени характерен слабый привкус горечи. Внешне она отличается от говяжьей печени крупнозернистым строением ткани, а от телячьей — более темным цветом.
Почки, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами. Их используют для приготовления вторых блюд, а также в солянках и рассольниках. Лучшими гастрономическими качествами отличаются телячьи почки.
Рубец — часть желудка крупного рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В рубце содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков.
Мясо домашней птицы (кур, уток, гусей, индеек и др.) отличается нежным вкусом и отличной усвояемостью. Оно содержит полноценные белки, а жир имеет более низкую температуру плавления (36,5°С) и усваивается легче, чем говяжий и свиной. В зависимости от вида и упитанности птицы содержание жира в тушке колеблется: у кур и индеек — от 3,1 до 22,9% , у гусей и уток — от 3,5 до 45,6%. Наиболее ценным является умеренное содержание жира в тушке птицы и хорошо развитая мышечная ткань.
Качество мяса домашней птицы сильно различается в зависимости от возраста и степени упитанности. В продажу поступает потрошеная домашняя птица целиком, отдельными частями, а также в виде фарша. У доброкачественных тушек домашней птицы кожа — белая или слегка желтоватая (в зависимости от цвета подкожного жира), блестящая, без потемнения или позеленения, эластичная (у не замороженных тушек складки кожи быстро расправляются), плотно прилегающая к мускулам. Жир белого или желтого цвета, без зеленоватого оттенка (у не замороженных тушек — мягкий), мясо — плотное, упругое, после надавливания быстро выравнивается, у кур и индеек — светло-розовое, а на грудке — белое, у гусей и уток — красное, без потемнения или позеленения.
Топленый жир домашней птицы хорошо хранится и может быть использован в различных кулинарных целях (при приготовлении паштетов, обжаривании птицы и др.).