Соус красный (основной)

300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 9 стаканов воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 сто­ловая ложка жира, 30 г томат­ного пюре, 10 г сливочного мас­ла, соль, сахар и перец по вкусу.

Кости измельчают, моют, укладывают на противень, до­бавляют нарезанные морковь, петрушку, лук и обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливают, кости перекладывают в кастрю­лю, заливают горячей водой и варят на слабом огне 4-6 часов. Готовый бульон процеживают. Из указанного количества жид­кости должно остаться 0,5 л бульона. Пшеничную муку об­жаривают без жира до золотис­того цвета и охлаждают. Пятую часть приготовленного бульона смешивают с тщательно поджаренной мукой. В остальной бу­льон добавляют пассерованные томат-пюре, морковь, петруш­ку, нагревают до кипения, вли­вают бульон с мукой и, непре­рывно помешивая, варят соус на очень слабом огне около ча­са. После окончания варки до­бавляют соль, сахар, молотый черный перец. Соус процежива­ют, протирая овощи, хорошо раз­мешивают и снова прогревают.

Соус красный луковый

Вариант I. 500 г красного соуса, 2 головки лука, 20 г сли­вочного масла, соль, перец по вкусу.

Лук кольцами обжаривают на сливочном масле, посыпают солью, сахаром, перцем, влива­ют немного уксуса и тушат 10- 15 минут. Добавляют красный соус и тщательно размешивают.

Вариант И. 500 г лука реп­чатого, 1 чайная ложка томат­ной пасты, 150 мл мясного буль­она, соль, перец по вкусу.

Лук чистят, нарезают кольцами и слегка обжаривают на сливочном масле. Добавляют томатную пасту, соль, перец и бульон. Все тщательно перемешивают и кипятят до полного разваривания лука. Затем массу протирают через сито.

Соус красный с сельдереем или укропом

500 г красного соуса, 50 г сли­вочного масла, зелень сельде­рея или укропа.

В красный соус  кладут мелко измельченную зелень сельдерея или укропа, доводят до кипения и охлаж­дают. Сливочное мае по растап­ливают и прогревают на сково­роде до золотистого цвета, вли­вают в соус и тщательно пере­мешивают.

Соус к дичи и баранине

500 г красного соуса, 30 г топ­леного сала, 30 г зелени пет­рушки и эстрагона, 50 г сливоч­ного масла, 100 г свежих грибов, яблочный или виноградный уксус.

Мелко нарезанные белые гри­бы или шампиньоны и лук слег­ка поджаривают на сале, затем кладут в готовый красный соус, добавляют столовую ложку яб­лочного или виноградного ук­суса и измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус до­водят до кипения и добавляют сливочное масло.

Соус белый (основной)

500 г мясного бульона, 1 сто­ловая ложка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 голов­ка лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль, перец, лимонная кислота или лимон­ный сок по вкусу.

Измельченные ароматиче­ские коренья обжаривают с маслом на глубокой сковороде, затем добавляют пшеничную муку и обжаривают ее до золо­тистого цвета. Затем постепен­но все заливают бульоном, посыпают перцем и кипятят 25-30 минут. Процеживают, добав­ляют соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное мае по и прогревают.

Соус белый с яйцом

500 г белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.

Желтки взбивают со смета­ной, смешивают с белым соу­сом и подогревают до темпера­туры 70-80°. Для разнообразия к полученному соусу можно до­бавить лимонную кислоту или сухое белое вино и сливочное масло.

Соус сметанный (основной)

500 г белого соуса, 250 г сме­таны, 25г сливочного масла.

В белый соус добавляют сме­тану и доводят до кипения. Процеживают и заправляют маслом.

Соус сметанный с луком

500 г сметанного соуса, 1 го­ловка лука, 25 г сливочного масла.

Нарезанный кольцами лук поджаривают на сливочном ма­сле и смешивают со сметанным соусом.

Соус сметанный с хреном

500 г сметанного соуса, 100 г хрена, 30 г сливочного масла, перец, лавровый лист, 30 г сто­лового уксуса, 5 г сахара.

Мелко натертый хрен слегка поджаривают на сливочном ма­сле, добавляют уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и ту­шат 5-7 минут. Затем добавля­ют сметанный соус и доводят до кипения.