Соусы придают восхитительный аромат блюдам и вносят в них разнообразие. Действительно: одни и те же отварная рыба или мясо, будучи поданы с разными соусами, представляют собой практически различные кушанья. К примеру, и по вкусу, и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом («судак по-польски») отличается от отварного под томатным соусом. В первом случае рыба имеет мягкий, несколько пресноватый вкус, во втором — более острый, с кисловатым привкусом. Таким образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда. Таким образом, умелое приготовление и правильное применение соусов значительно обогатит домашнюю кухню.

Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам, в большинстве своем, готовятся на основе бульона: мясного — для мясных блюд, рыбного — для рыбных, и грибного — для некоторых овощных и крупяных блюд. Для приготовления соусов лучше использовать крепкие, концентрированные бульоны. Довольно часто для мясных и овощных блюд готовят соус на основе сметаны.
Основными видами соусов для мясных и рыбных горячих блюд признают красный и белый. И в тот и в другой, помимо крепкого бульона, входят поджаренная на сливочном масле пшеничная мука (причем мука и масло берутся в равных количествах). Для красного соуса муку пассеруют до светло-коричневого оттенка, для белого — до светло-желтого. Это ответственная стадия, так как недостаточно поджаренная мука придаст соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная — ощутимую горечь.
Муку для пассерования кладут в хорошо разогретое масло и поджаривают, все время помешивая. Затем ее немного охлаждают и разводят горячим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Альтернативой муки в загущении соусов могут выступать тертый сыр и кукурузный крахмал.
На основе этих 2 основных видов готовится множество различных соусов. В качестве ингредиентов можно задействовать: томат-пюре, различные коренья и лук, грибы, соленья, вина, уксус, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок и др. Все горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном.
Некоторые из них заправляют сливочным маслом или яично-масляной смесью. Делать это нужно, когда соус готов и снят с огня. Масло в обычные соусы добавляют маленькими порциями, помешивая до полного растворения. Для яично-масляной смеси сырые желтки размешивают с холодной водой, добавляют маленькие кусочки сливочного масла, пропаривают все это при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы масса слегка загустела, и смешивают с горячим белым соусом.
«Голландский» соус, представляющий собой как раз яично-масляную смесь, нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются. Масло при этом будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Посему, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в емкость большего размера с горячей водой. Таким образом его можно хранить не более 2 ч.
Соусы к холодным блюдам и закускам, а также салатные заправки приготавливают на основе растительного масла, молочных и кисломолочных продуктов, кваса, уксуса с различными добавками: желтками, тертым сыром, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также со сметаной. Холодные соусы и заправки готовят в керамической или в эмалированной посуде.
Заправка — это непременный компонент салатов, создающий непосредственно вкус блюда. В то же время заправка — это состав, имеющий точную рецептуру и подходящий только к определенным продуктам. С грамотно подобранной заправкой самый простой салат, состоящий из 2 ингредиентов, превращается в роскошное угощение. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из смеси подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.
Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты и лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.
Сегодня на прилавках магазинов представлены масла, отжатые из разных продуктов, уксусы, настоянные на самых разных ароматических травах и специях. Кроме того, приготовить такой уксус в домашних условиях просто и выгодно.