Готовое блюдо будет радовать глаз только в том случае, если все его составляю­щие нарезаны красиво и ровно. В основном продукты для салатов, особенно ово­щи и фрукты, измельчают непосредственно перед их приготовлением, так как при хранении в измельченном виде быстро разрушаются витамины. Нельзя хранить из­мельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву сливу) сразу после измельчения слегка сбрызги­вают лимонным соком или подсоленной водой.

Помидоры, огурцы, редис, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вна­чале пополам, затем нарезают соломкой и тонкими ломтиками.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пла­стинками и затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4—5 см, а толщина — 2—3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на брусочки и уже после этого — кубики. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки, — мельче.

Овощи небольших размеров: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие — следует нарезать дольками.

Тем из них, которым нежелательно придавать строгую геометрическую форму, так как при этом получается много отходов, рекомендуется резать брусочками с од­ним закругленным концом.

Репчатый лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусоч­ков его сначала следует нарезать тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладанием в нем этого овоща, лучше натереть его на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой — в таком виде он слишком жесткий.

При нарезании репчатого лука есть 2 способа избежать слез. Первый — подер­жать луковицу в холодильнике, чтобы уменьшить выделение едких испарений. Второй способ — перед нарезкой намочить очищенную луковицу и нож холод­ной водой или, если есть возможность, вообще очищать ее под холодной проточ­ной водой.

Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд — перьями длиной 3—4 см.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезают от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и натереть его на терке (или мелко нарезать).

Стебли ревеня нарезаются поперек ломтиками толщиной 2—3 мм. Продоль­но стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале раз­резают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми либо не слишком мелко нарезать очень острым ножом (или порвать руками), чтобы не выжать сок. Листья салата надо перед использованием вымыть и обязательно об­сушить (бумажным кухонным полотенцем или бумажными салфетками).

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать це­лыми веточками — если она молодая и нежная (более крупные лучше измель­чить).

Любителям острых приправ и пряностей следует обязательно иметь малень­кую ступку из твердого дерева или металла. Если в ней будут обрабатываться чеснок, анчоусы или зелень, ступка должна быть из мрамора с таким же пести­ком.

И, в заключение, несколько слов о салатных заправках. От правильно подо­бранной, аппетитной, приятно острой и пикантной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости ис­пользования наиболее популярных из них:

• майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из рыбы, мяса, яиц и сельдерея,
• соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов,
• смесью из растительного масла и уксуса можно заправлять листья шпината, зеле­ного салата, фенхеля, цикория и лука, картофельные салаты, а также из огурцов, бело­кочанной и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.