Баклажаны соленые (пряные)

10 кг баклажанов, 250 г чес- .нока, 5 г лаврового листа, 50 г соли для чеснока, 2 л воды, зе­лень сельдерея.

Мелкие темно-фиолетовые баклажаны отсортировывают, моют, удаляют плодоножки, делают вдоль сквозной надрез и варят в соленой воде (60 г со­ли на 1 л воды). Затем кладут под гнет, чтобы вода стекла. Чеснок растирают с солью. На дно банки кладут лавровый лист, веточку сельдерея, а за­тем баклажаны, начиненные растертым с солью чесноком. Заполненную банку заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды). Банки закрывают крышками, выдерживают при температуре 18-25° 5 суток, после чего пере­носят в холодное помещение с температурой не выше 8°.

Перед подачей на стол бак­лажаны режут на кусочки и за­правляют подсолнечным мас­лом.

Баклажаны фаршированные квашеные

На трехлитровую банку бе­рут: 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г петрушки, 50 г пастернака, 100 г лука, 5-8 зуб­ков чеснока, 20 г зелени пет­рушки, 50 г листьев сельдерея, 40 г соли для фарша, 200 г под­солнечного масла.

Отбирают темно-фиолетовые, одинаковые по размеру бакла­жаны. Моют, удаляют плодо­ножку и делают вдоль надрез, отступив от концов на 2-3 см. Затем баклажаны проваривают в 3%-ном растворе соли в тече­ние 30-40 минут. Вынимают из воды, кладут на доску и слегка прижимают гнетом, чтобы вода стекла.

Приготовление фарша. Мор­ковь, петрушку, пастернак мо­ют и нарезают соломкой дли­ной 1 см. Лук очищают, нареза­ют пластинками и обжаривают в подсолнечном масле до золо­тистого цвета. Морковь и ко­ренья тушат в подсолнечном масле до полуготовности, сме­шивают с обжаренным луком, нарезанной зеленью петруш­ки, добавляют соль. Фарш охла­ждают, начиняют им бакла­жаны, перевязывают стебля­ми сельдерея, выдержанными 15 минут в кипятке. Перевязан­ные баклажаны плотно укла­дывают в банку и пересыпают мелко нарезанным чесноком. Горло банки обвязывают тка­нью. На третий день после на­чала молочнокислого броже­ния банки заливают нагретым до кипения, а затем охлажден­ным растительным маслом сло­ем в 1-2 см, закрывают пласт­массовыми герметичными кры­шками. Ставят в прохладное место с температурой 0-10°. При таком хранении баклажа­ны пригодны в пищу в течение 5-6 месяцев.