Овощное ассорти

Вариант I

Подбирают мо­лодые огурчики, плотные, ров­ные (2 части), красные неболь­шие помидоры (2 части), слад­кий красный перец (1 часть), молодые кабачки и патиссоны (по 2 части). Овощи тщательно моют.

На дно трехлитровой банки кладут зелень петрушки, сель­дерея, укропа, 2-3 лавровых листа, 5 шт. горького перца. По­мидоры накалывают спичкой. Кабачки и патиссоны бланши­руют 3-5 минут в кипящей во­де, а затем охлаждают в холод­ной.

Подготовленные овощи укла­дывают в банку: огурцы ставят вертикально, помидоры, патис­соны и перец выкладывают на них, размещая между ними зе­лень петрушки, сельдерея, ук­ропа. Заливают овощи теплой (60°) заливкой, не доливая до­верху 3-4 см (но чтобы овощи были покрыты), закрывают ме­таллической крышкой и пасте­ризуют при 85° 22-25 минут. За­тем банку закатывают и охлаж­дают холодной водой.

Приготовление маринадной заливки. 1,3 л воды, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые лож­ки соли, 1,5 чайной ложки ли­монной кислоты. Смесь кипя­тят 2-3 минуты и охлаждают до 60°.

Вариант II

Для ассорти мо­жно использовать разные ово­щи. Морковь, репу, редьку мо­ют, чистят, нарезают кружками или соломкой и бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты. Сла­дкий и горький стручковый пе­рец очищают от семян и нареза­ют кружочками. Цветную ка­пусту очищают от пятен и дру­гих повреждений и разделяют на соцветия. Чеснок, лучше крупный, очищают. Лук чистят и каждую луковицу разрезают на четыре части вдоль. Патис­соны и кабачки очищают от ко­журы и режут кружками или дольками. Приготавливают огу­рцы, мелкие помидоры, рай­ские яблочки.

В тщательно вымытые и простерилизованные банки кладут на дно кусочек острого красно­го перца, корни петрушки, сель­дерея, зелень, затем рядами все овощи и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85-90°: литровые банки - 10 ми­нут, двухлитровые - 20 минут и трехлитровые - 30 минут. За­тем банки закатывают, ставят на крышку для самопроизволь­ного охлаждения. Хранить бан­ки можно при комнатной тем­пературе.

Приготовление маринадной заливки: 1 л воды, 4 чайные ложки соли, 6 чайных ложек са­хара, 3 лавровых листа, 7 шт. гвоздики, по 5 шт. горького и душистого перца, 1 столовая ложка уксусной эссенции. Смесь без уксуса кипятят 3- 5 минут, затем вливают уксус­ную эссенцию.

Овощное ассорти с фруктами

Сливы, виноград, помидоры, лук репчатый, патиссоны, горох зеленый, яблоки, чеснок, огур­цы, пряности по вкусу. Соотно­шение овощей также по вкусу.

Доводят до кипения воду, добавляют соль из расчета 50- 60 г на 1 л. Кладут в дуршлаг пряности, бланшируют 1,5 ми­нуты в кипящем рассоле и опу­скают на дно подготовленных банок. На пряности укладыва­ют сливы, виноград, помидоры. Другие овощи и фрукты исполь­зуют после предварительной бланшировки. Лук репчатый бланшируют 1 минуту, патис­соны 1,5 минуты, горох зеле­ный - 2 минуты, разрезанные на дольки яблоки - 8 секунд, зубки чеснока - 1 минуту, огур­цы - 0,5 минуты. Заполненные банки заливают доверху кипя­щим рассолом, в котором про­водилось бланширование, вы­держивают, накрыв крышкой, 5-7 минут. Затем рассол слива­ют, снова доводят до кипения, заливают им банки и закаты­вают.