Вариант I

Свеклу сортиру­ют, моют и варят 35-40 минут в воде до размягчения. После этого ее охлаждают водой и очищают от кожуры. Затем свеклу режут на пластинки тол­щиной до 1 см. Мелкую свеклу маринуют в целом виде. Подго­товленную свеклу укладывают в стерильные банки с пряностя­ми, которые предусмотрены для маринования огурцов (ва­риант I), заливают 9%-ным ук­сусом (60-70 мл на литровую банку) и горячей маринадной заливкой. Литровые банки пас­теризуют при 85° в течение 25 минут, а трехлитровые - 35 минут.

Если приходится заготавли­вать маринованные овощи с од­ним и тем же набором специй и пряностей, то вместо того что­бы специи каждый раз закла­дывать в банку с овощами, мож­но пользоваться готовой пря­ной маринадной заливкой, т. е. со специями. Для этого берут расчетное количество воды, соль, сахар и кипятят все 5-10 минут, после чего снимают с огня, прибавляют пряности и уксус, плотно закрывают посу­ду крышкой и оставляют на 24 часа. За это время аромати­ческие вещества пряностей и специй хорошо насыщают раст­вор. Настоявшийся раствор фильтруют через полотно. Го­товую маринадную заливку хранят в стеклянной посуде и используют по мере надоб­ности.

Вариант II

Вымытые и от­сортированные корнеплоды ва­рят 30-40 минут, охлаждают, очищают от кожуры и режут по­лосками или кубиками. В под­готовленные стерильные банки укладывают 3-5 зерен душисто­го перца, 3 шт. гвоздики, 1-2 лавровых листа. Затем укла­дывают нарезанную свеклу и вливают горячую заливку.

Приготовление маринадной заливки. 1 л воды, 40 г сахара, 40 г соли. Смесь кипятят 10 ми­нут, затем добавляют 60 мл 9%-ного уксуса. Банки со свеклой стерилизуют в кипящей воде: литровые - 12 минут, трехлитровые -18 ми­нут.

По этому варианту можно мариновать свеклу и с добавле­нием хрена из расчета 50-70 г (растертого) на литровую банку.