Горячие супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные (бульоны). К заправочным супам относятся различные щи, борщи, рассольники, похлебки, солянки, а также супы с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Заправочными они называются потому, что в конце приготовления их часто заправляют пассерованными (обжаренными) корнеплодами и луком, а также мукой, томатной пастой, уксусом, сметаной и специями. Для мясных заправочных супов овощи и муку можно обжаривать на топленом масле, для рыбных или вегетарианских супов — на растительном, сливочном или топленом. К таким супам обычно подают черный и белый хлеб. К борщам и щам из свежей капусты можно предложить ватрушки с творогом, а к щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу или пирожки из гречи.

Супами-пюре называют первое блюдо из протертых продуктов. Они часто применяются в детском, диетическом и лечебном питании. Пюреобразные супы отличаются более мягким и нежным вкусом и запахом, чем заправочные. Супы-пюре чаще всего бывают овощными, и в настоящее время приобретают все большую популярность. Готовятся они следующим образом: продукты очищают, отваривают, тушат или припускают, а затем тщательно протирают. Чтобы измельченные продукты не осели на дно и супы имели однородную консистенцию, в них иногда вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном. Держать супы-пюре до подачи к столу нужно на пару (водяной бане). Для того чтобы на супе не образовывалась пенка, следует положить на его поверхность маленькие плоские ломтики сливочного масла.

К прозрачным относят супы, приготовленные на крепких бульонах из говядины, курицы, дичи или жирной рыбы. Обычно они варятся из трубчатых, а не позвоночных костей. Прозрачные супы содержат большое количество экстрактивных веществ и являются самыми сильными возбудителями аппетита. При этом тарелка прозрачного обезжиренного бульона (без гарнира) имеет энергетическую ценность около 20 ккал! Гарниры же значительно повышают калорийность блюда, а вводят их в прозрачные супы уже готовыми или подают в отдельной посуде. К таким супам обычно подают пшеничный (белый хлеб) или тонкие гренки (можно с расплавленным сыром), пирожки из слоеного или дрожжевого теста (с капустой, рисом или мясом).
Холодные супы, традиционные для южных стран, часто заменяют собой целый обед — в особенно жаркие дни, когда прием более тяжелой пищи нежелателен.

Отдельно стоит выделить супы на основе пива, которые могут быть как горячими, так и холодными. Помимо, собственно, пива другим основным ингредиентом такого супа выступает пшеничный или ржаной хлеб. Пивной суп характерен для кухни северных стран: Швеции и Норвегии, а также прибалтийских государств. Это оригинальное блюдо с возрастным цензом.
Для того чтобы уменьшить потери витаминов при варке и обеспечить супу хороший вкус, очень важно соблюдать последовательность закладки продуктов. Так, например, при варке борща на мясо-костном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости — мясо — свекла — свежая капуста — картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15—20 мин до конца варки. Овощи для супа следует нарезать так, чтобы они по форме соответствовали другим частям гарнира: например, для супа с макаронами — мелкими брусочками или дольками, с вермишелью — соломкой, с крупой — мелкими кубиками.
Если мясной бульон пересолен или мутный, его надо остудить и ввести оттяжку — 1—2 взбитых яичных белка, затем довести бульон до кипения и удалить с его поверхности пену. После этого бульон процеживают через сито, а затем — через марлю. Бульон получается прозрачным и в меру соленым.
Супы следует подавать сразу же по приготовлении в предварительно нагретой посуде. Оптимальная температура супа при подаче — 70—75°С. Холодные супы (температура — около 12°С) следует подавать в предварительно охлажденной посуде.
Дополнительно витаминизировать суп можно, введя в него сливки, сливочное масло, сметану, а также свежими овощами и зеленью. Хранить суп нужно в холодном месте: не более 3 суток и в плотно закрытой посуде. Перед употреблением его нужно довести до кипения на сильном огне, но не кипятить.