|
Многолетний полукустарник семейства сложноцветных высотой 70-150 см с довольно толстым деревянистым корнем. Стебли прямые, нижние несколько восходящие. Листья голые, дважды- или триждыперисторассеченные на нитевидно-линейные дольки, прицветные листья менее сложные, до простоперистых, а самые верхние - цельные. Желтые цветки собраны в соцветия-корзинки яйцевидно-шаровидной формы 2-2,5 мм ширины, сближенные в кистях на боковых веточках длинного узко-метельчатого соцветия. Плод - яйцевидно-продолговатые, плосковатые, бороздчатые семянки. Полынь лечебная - требовательное к теплу растение. Светолюбива и хорошо растет на плодородной, богатой питательными веществами, хорошо дренированной почве. Отрастать начинает в конце апреля- начале мая и вегетирует до наступления постоянных заморозков. В годы с наиболее теплым летом на отдельных побегах появляются бутоны, которые зачастую не успевают раскрыться до наступления заморозков. В естественных условиях полынь лечебная растет по берегам рек лесостепной и степной зон, на пастбищах европейской части СНГ, в Западной Сибири, на Кавказе, в Средней Азии, Юго-Восточной Европе, Малой Азии и Иране. По химическому составу полынь лечебная небогата эфирными маслами, но в ней содержатся флавоновые соединения, а также алкалоид абротанин, вследствие чего это растение надо использовать с осторожностью. В качестве сырья используют надземные органы полыни как пряно-вкусовое и лекарственное растение. Молодые побеги применяют для ароматизации мучных кондитерских изделий. В сочетании с небольшим количеством можжевеловых ягод ее используют, особенно на севере России, а также в некоторых западных странах, при выпечке хлеба. Полынь лечебную применяют для ароматизации уксуса и в виде порошка добавляют в небольшом количестве к жирной свинине или баранине, жареному гусю или утке, а также для придания особого вкуса пирогам, творогу, майонезам, салату. Используют полынь лечебную в сочетании с другими ароматными травами для приготовления напитков. |
|
Многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных с сильным ароматным запахом, высотой 50-125 см. Стебель прямостоячий, в верхней части ветвистый. Листья шелковистые, серо-войлочные, очередные, на длинных черешках, дваждыперисторассеченные. Цветки мелкие, желтые. Шаровидные цветочные корзинки собраны в метельчатые соцветия. Цветет в июне-августе. Родиной горькой полыни является умеренный пояс Европы и Азии. Она обычно растет на пустырях, вдоль дорог, на холмах.
И все-таки полезная трава умудрилась снискать себе дурную славу, которая усугубилась скандальной историей с французским абсентом, напитком, в начале прошлого века сводившем с ума парижских писателей, поэтов, артистов и художников. Готовили его тогда на основе виноградного бренди, полыни, щи а, майорана и других ароматических трав. Компоненты абсента, ни мнению его создателя, должны были уравновешивать и дополни п. друг друга. Успокаивающая нервы мелисса играла роль своеобразного противоядия от воздействия на нервную систему полынных эфиров, а тмин, анис и иссоп выступали как стимулирующие компоненты. Просто не напиток, а какой-то чудодейственный бальзам! Более того, во многих странах вообще запретили использование полыни в любых продуктах и напитках, и запрет формально сохраняется по сей день. Если, конечно, не принимать во внимание, что такие всемирно известные ликеры, как шартрез и бенедиктин, содержат небольшое количество полыни, а итальянский вермут вообще приходится родным братом абсенту (Wermut - по-немецки полынь). Полынь обыкновенная обладает приятным, сильным, пряным запахом, напоминающим запах эстрагона, и пряным, пикантным, горьким вкусом. Некоторые гурманы рекомендуют хлеб со свиным жиром посыпать смесью: 1 часть полыни обыкновенной, 1/2 части базилика, 1/2 части тимьяна и 1/4 части розмарина. Эта смесь отлично подходит и к сырам. Советы повара: Чтобы полынь сохранила свой нежный аромат, нужно хранить ее в плотно закрытой посуде. Листья полыни нужно срезать перед самым цветением растения, в период цветения они очень горькие. Использование полыни: Супы - луковый суп. Соусы - овощные соусы. Салаты - фасолевый, огуречный. Рыба - жареная, жирная рыба, угорь, карп. Мясо - свинина, баранина. Птица - жареный гусь, утка, рагу из дичи. Овощи - капуста, лук. Примечание: Имеет горький вкус, нейтрализует тяжелые жиры. |
Самый известный вид полыни - горькая, или настоящая A. Absinthium, - она-то наиболее часто используется в кулинарии. Ее английское название wormwood (от worm - червяк, глист) объясняется тем, что когда-то эта горькая травка служила глистогонным средством. Несмотря на такое не слишком аппетитное применение, она традиционно входит и в различные составы аппетитного и тонизирующего чая, ею ароматизируют аперитивы.