Альденте — такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах.

Антрекот — отбивная котлета из межреберной части туши крупного рогатого скота.

Бешамель — белый основной соус, в состав которого входит молоко.

Бланширование — кратковременное погружение очищенных и измельченных овощей или фруктов, а иногда и мяса в кипящую воду. Применяется, чтобы улуч­шить их вид или удалить горечь.

Вок — сковорода с полукруглым выпуклым дном (есть и с плоским). Способ смешивания ингредиентов в воке — подбрасывание (китайская кухня).

Глазурь — сахарный сироп, употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.

Глинтвейн — разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вино (как правило, красное столовое).

Глутамнн (глутамат) натрия — вещество, применяемое для восстановления или усиления вкусовых качеств продукта. Используется в малых количествах для приго­товления различных блюд из мяса, а также для сохранения качества колбас, окорока и птицы при хранении.

Гренки — поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.

Гриль — устройство для жарки мяса и овощей (на вертеле или на решетках).

Дайкон — сорт сладкого редиса в Азии, который можно есть сырым или подвергать термической обработке.

Желатин — прозрачное клейкое вещество, изготавливается чаще всего в виде кри­сталлов. Применяется для приготовления студня, заливных и желе.

Запанировать — обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Зелень Прованса — ароматная смесь, которую зимой для приготовления блюд ис­пользуют в сушеном виде. Смесь состоит из розмарина, тимьяна, базилика и майорана.

Канапе — прекрасная холодная закуска, представляющая собой маленькие кра­сиво оформленные бутербродики. В качестве основы используется белый или черный хлеб, нарезанный кружочками, квадратиками, треугольниками (корку срезают).

Кимчхи — корейские соленья, приготовленные особым образом. Хорошо сочета­ются с горячими блюдами и восполняют отсутствие витаминов в зимнем рационе (ко­рейская кухня).

Кляр — жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кокотница — маленькая металлическая посуда с ручкой, предназначенная для приготовления горячих закусок.

Купаты — колбаски, приготовленные из сырой свинины (или из смеси свинины и говядины), приправленные гранатом или барбарисом и пряностями (грузинская кух­ня).

Ливер — фарш из печени, легкого, сердца и селезенки животного.

Лайм — зеленый лимон.

Лук-шалот — небольшие луковички с очень тонким вкусом и ароматом. Гурманы используют его вместо репчатого лука.

Марципан — густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Употреб­ляется для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Меланж — смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замо­роженная при температуре— 18—25°С. Применяется для приготовления кондитерс­ких изделий.

Нуга — сладкая вязкая масса с орехами.

Омары — ракообразные морские животные (морские раки) с вкусным хрустящим мясом, которое после варки становится розовато-красным. Их хорошо поджаривать в гриле.

Пассеровка белая — мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная — мука, обжаренная до светло-коричневого цвета без жира.

Пахлава — пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, кото­рые отличаются характером теста и соотношением теста и начинки (кавказская кухня).

Припускать — варить что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.

Прованское масло — высший сорт оливкового масла.

Пунш — горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержа­ние спирта — 15—20%, сахара — 30—40%. В состав могут входить чай, кофе и разные плоды. Холодные пунши делаются на основе ликера или коньяка.

Ризотто—блюдо из риса с большим количеством добавок: мяса, овощей, сыра и т. д. (итальянская кухня).

Ростбиф — мясное блюдо. Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Рубец — у жвачных животных: начальный отдел желудка.

Табаско — острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

Тофу — творог, приготовленный из соевых бобов. Имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. Используется в супах, овощных блюдах и в качестве украше­ния.

Фоцдю — блюдо, готовящееся из 5 сортов расплавленного сыра и белого вина. Кроме того, бывает мясное, рыбное, овощное и шоколадное. Для приготовления ис­пользуется специальная посуда с подогревом — фондюшница (швейцарская кухня).

Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с какой- либо приправой.

Фритата — плоский омлет с овощами.

Фритюр — обжаривание различных продуктов путем погружения в большое ко­личество кипящего масла.

Чеддер — твердый острый сыр. Используется для украшения блюд и для образова­ния хрустящей корочки при запекании.