Основные правила предварительной обработки овощей

1.    Как перед чисткой, так и после нее овощи должны быть хорошо вымыты. Листовые следует мыть во вместительной посуде и в большом количестве воды. Картофель и корнеплоды эффективнее обрабатывать щеткой. Те овощи, которые употребляются в сыром виде, в последний раз лучше обмыть кипяченой холодной водой.
2.    При чистке овощей кожицу рекомендуется срезать острым ножом и как можно более тонким слоем, т. к. под ней находятся ценные питательные вещества. Исключение составляет картофель весной — в его поверхностном слое и около глазков образуется ядовитое вещество, окрашивающее клубень в зеленый цвет: соланин.
Для удобства крупные овощи лучше предварительно разрезать на части, а уже потом чистить. Отварные корнеплоды (свеклу, картофель и морковь) лучше чистить теплыми.
3.    Резать овощи следует на разделочной доске и острым ножом с лезвием из нержавеющего металла. Сырые сразу после нарезки хорошо слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой: чтобы предохранить витамин С от разрушения под воздействием воздуха.
4.    При варке овощи нужно закладывать в подсоленную кипящую воду (эта мера в 3—5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению в них витаминов) и, по возможности, не доливать ее. Для того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них, надо придерживаться следующих правил:
-    Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Варят их по отдельности, желательно подбирая одинаковые по размеру;
-    Варить овощи лучше в эмалированной посуде — это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С;
-    При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, а кастрюля — плотно закрыта;
-    Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать — т.е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
5. При тепловой обработке в овощах разрушаются красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. При варке таких овощей следует помнить, что:
-    Красный пигмент лучше сохраняется в кислой среде, поэтому, скажем, свеклу нужно варить с добавлением уксуса. Кстати, при варке свеклы с кожицей ее цвет остается более насыщенным;
-    Зеленый цвет стручков фасоли и гороха (зеленого горошка) не поблекнет, если их варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки;
-    Чтобы шпинат, крапива и щавель после варки сохранили естественную окраску, их следует закладывать в сильно кипящую подсоленную воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой. После готовности снять ее с огня и открыть, а еще лучше — сразу же откинуть овощи на дуршлаг.