Рис — род однолетних растений семейства злаковых. Он является второй в мире по распространенности хлебной культурой. Известен с древнейших времен. Родиной риса считают Индию и Индокитай. Оттуда злак проник в страны Азии, а в VIII веке был завезен в Европу. Рис — очень тепло- и влаголюбивое растение, поэтому сначала его культивировали только в тех странах, где было очень тепло и выпадало много осадков. Позднее, когда человек научился строить системы орошения, злак стал распространяться по миру.

Все разнообразие сортов риса условно делится на 3 класса — в зависимости от соотношения длины и ширины зерна. Различают длинно-, средне- и круглозерный рис. Каждый из видов используется для приготовления конкретных блюд, т. к. обладает определенными гастрономическими свойствами.
Длиннозерный рис (индика) впервые был выведен в Индии, отсюда — и название. Длина его зерен составляет более 6 мм. В отличие от круглозерных этот сорт в готовом виде не слипается, получается рассыпчатым. Такую крупу используют для приготовления пловов, салатов и гарниров. Самые известные сорта длиннозерного риса:
«Басмати» — отличается особым тонким ароматом, культивируется в Индии. Собственно, в переводе с хинди слово «басмати» и означает «ароматный». Зерна басмати несколько длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса. При варке рисинки практически не разбухают. Басмати прекрасно подходит для гарниров, а также любого блюда арабской кухни. Этому сорту риса наиболее подходит метод варки под крышкой или на пару.
«Жасмин» — тоже ароматный белый длиннозерный рис. Родина этого злака — Таиланд. При варке его зерна немного слипаются, но сохраняют свою форму. Рис «Жасмин» идеален для приготовления пряных экзотических блюд Юго-Восточной Азии. Этот сорт риса варят под крышкой.
К экзотическим сортам длиннозерного риса можно отнести следующие: «Каролина» — длинный и тонкий; может быть и белым, и коричневым. Его длина в 5 раз больше обычного рисового зерна. После приготовления рис этого сорта становится мягким, почти пушистым. «Каролина» очень хорош в салатах.
«Акватика» (черный, или дикий рис) — приобретает свой необычный цвет после сушки на солнце. Зерна дикого риса — длинные, имеют гладкую блестящую поверхность. Такой рис богат питательными веществами, витаминами группы В и микроэлементами (фосфором, медью и железом). Дикий рис растет на территории всей восточной части Северной Америки — до Флориды.
Перед приготовлением его замачивают в воде на пару часов, после чего варят около 40 мин. Используется для приготовления салатов, супов, закусок, а также в качестве гарнира. Поскольку дикий рис дорог, то он часто продается в смесях с пропаренным длиннозерным. Лучший способ приготовления дикого риса — без крышки.
Круглозерный рис (например, «иберика») — пришел из Японии. Зерна характеризуются отношением длины к ширине 2/3. Большинство видов круглозерного риса относятся к мягким сортам, которые после приготовления развариваются, становятся клейкими и образуют сплошную массу. Хорош для приготовления каш, пудингов и традиционного блюда японской кухни суси (суши).
Среднезерный рис — обычно его зерна менее прозрачны в силу большего содержания крахмала, чем у длиннозерного. Готовые зерна — мягкие, часто слипаются между собой. Подходит для приготовления различных запеканок, испанской паэльи и т. п.
Самый известный сорт среднезерного риса — «арборио»: в его широком полупрозрачном зерне можно увидеть непрозрачную сердцевину. При варке этот рис вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис «арборио» очень мягок и его легко можно испортить, переварив, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня, не дожидаясь полной готовности риса: тогда он «дойдет» через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму. Этот сорт риса обычно используют в приготовлении традиционного для некоторых стран Средиземноморского побережья блюда — ризотто и супов.
В зернах риса содержится 75% углеводов, 7% белков, 2,7% незаменимых аминокислот, в минеральном составе преобладает кремний. Злак также содержит много марганца и цинка, богат крахмалом. Из-за низкого содержания клетчатки отличается высокой усвояемостью.
По способу обработки рисовую крупу делят на шлифованную, полированную и дробленую. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, ядро у него целое. У полированного оно также целое, поверхность блестящая. Бывает высшего, 1 и 2 сортов. Дробленый рис — это побочный продукт обработки рисового зерна.