Традиционное применение укропа – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.
Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С, укропа можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше, его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня.
Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями, даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище.
Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.
Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации.
А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.
Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат. он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами.
Советы повара:
Хранить в темном месте, в плотно закрытой посуде.
Семена укропа раскрывают свой аромат только после тепловой обработки, поэтому их кладут в самом начале приготовления.
Для полного раскрытия аромата семена укропа стоит обжарить на сухой сковородке.
Зелень (даже сушенную), наоборот, кладут в самом конце, так как при нагревании она теряет аромат.
Использование укропа:
Супы - овощные и зеленые крем-супы.
Соусы - соус из зелени, укропный соус.
Салаты - салат из огурцов, салат с картофелем и рисом.
Блюда из яиц - яичница, омлет с зеленью.
Рыба - угорь, речная рыба, креветки, раки.
Мясо - фрикасе из телятины, баранины.
Птица, дичь - вареная и жареная курица.
Овощи - огурцы, свекла, помидоры, зеленый горошек, грибы.