Рыбные продукты различных видов обработки отличаются по своим вкусовым свойствам, длительности хранения и способам использования в кулинарии.
Свежая рыба (свежеуснувшая и охлажденная) — скоропортящийся продукт; поступает в продажу обычно в целом виде (неразделанной), иногда — обезглавленной и потрошенной (например, треска и пикша). Безупречная по свежести рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается), слизи на поверхности в жаберной полости немного. Слизь прозрачна и не имеет неприятного запаха. Такую рыбу можно хранить на леднике или в холодильнике 2—4 дня.
Мороженая рыба поступает в продажу неразделанной, потрошенной (осетровые, крупные сом и щука), потрошенной и обезглавленной (треска и пикша) или, наконец, в виде брикетов мороженого рыбного филе. Как разделанная, так и не- разделанная рыба может быть заморожена. Запах мороженой рыбы (без оттаивания) и консистенцию мяса определить практически невозможно, а жабры при хранении тушки в морозильной камере приобретают бурую окраску. Стойкость при хранении размороженной рыбы ниже, чем свежей: ее следует использовать сразу после оттаивания.
Малосольная рыба (в том числе и сельдь) — скоропортящийся продукт. Держать ее следует в холодильнике, а при длительном хранении проверять качество каждые 2—3 дня. Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы — появление на поверхности липкого налета. Его можно смыть рассолом, но такую рыбу нужно срочно использовать.
Соленую сельдь лучше всего хранить погруженной в крепкий рассол. Обычно хорошо созревшую и с приятным ароматом сельдь не следует дополнительно заливать раствором соли, так как вкусовые качества продукта от этого значительно ухудшаются. В отсутствие «родного» (из бочки) рассола хранить сельдь следует плотно уложенной в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залив растительным маслом или, в крайнем случае, плотно накрыть промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью.
Вяленая рыба должна иметь сухую поверхность и твердое или, для жирных сортов, достаточно плотное мясо. Налет соли на голове показывает, что рыба либо пересолена, либо пересушена. Хороший показатель высокого качества вяленой рыбы (достаточно жирной и малосольной) — янтарное просвечивание спинки на свет. Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.
Рыба холодного копчения готовится из соленой рыбы путем отмачивания, подсушки и длительного копчения при средней температуре. Хранить такую рыбу следует в сухом прохладном месте, но не слишком долго, так как она быстро усыхает и привкус копчености заметно ослабевает.
Рыба горячего копчения готовится из свежей или мороженой рыбы путем слабого посола (только для вкуса) и кратковременного копчения при высокой температуре. В домашнем холодильнике рыбу горячего копчения хранить более 2 дней не следует. В теплое время года рыбу горячего копчения лучше использовать в день покупки.