По сравнению с пресноводной, морская рыба отличается своеобразным вкусом, при этом она намного богаче минеральными солями: фосфором, кальцием, магнием, йодом и др. Мясо трески, например, содержит в 40—50 раз больше йода, чем говядина. В сырой рыбе содержится, в среднем, 75% воды, 18% белков, 4—6% жиров и 1—1,5% минеральных солей. Содержание жира может быть различно не только у рыб разных пород, но даже у одного и того же вида — в зависимости от времени года, ее возраста и фазы жизненного цикла. С учетом собственных потребностей можно выбрать рыбу либо с диетическим, либо с жирным мясом.
К нежирной рыбе (с содержанием жира менее 2%) относятся: треска, пикша, сайра, навага, налим, судак, окунь речной, щука, ерш, камбала тихоокеанская.
Маложирная рыба (2—6% жира): сельди (атлантическая и тихоокеанская) во время нереста, корюшка, снеток, сазан европейский, карп прудовой, вобла, плотва, жерех, карась, кефаль, окунь морской, хариус и сом.
Жирной рыбой (содержание жира 6—20%) являются: белуга, осетр, севрюга, стерлядь, семга, сиги (сибирский и некоторые европейские), кета, горбуша, форель, кижуч, нерка, скумбрия, ставрида, тунец, сельди (атлантические и тихоокеанские) летом, осенью и в начале зимы.
Рыбой очень жирной (с содержанием жира более 20%) являются: лосось курильский, белорыбица, минога, угорь, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь керченская крупная, сельдь (тихоокеанская и атлантическая) в конце лета. Отсутствие жира в мясе не означает его отсутствие в теле рыбы вообще. Например, у тресковых рыб жира довольно много, но он находится в печени (до 75% жира от ее веса). Масса тресковой печени достигает 8—10% от веса рыбы. И лишь у очень немногих рыб жир располагается относительно равномерно в толще мяса. Такая рыба наиболее вкусна и ценна (лосось, минога, осетровые и др.), однако и у них жир больше откладывается в стенках брюшка (в теше), чем в мясе спинки. У многих рыб прослойки жира располагаются под кожей, в брюшке, у оснований костей, поддерживающих спинные и подхвостовой плавники (морской окунь), в головной части (сазан), ближе к хвосту (сом) и т. д.
Те креветки, которые обычно варят к пиву, называются «чилим». Кроме них, различают еще королевские, тигровые и дальневосточные креветки, которые отличаются более крупными размерами. Длина отдельных экземпляров достигает 20 см. Из них готовят различные салаты и холодные закуски, вторые блюда, супы. Креветки — непревзойденный источник витаминов и микроэлементов. Мясо креветок содержит много белковых аминокислот, цинка, йода, железа, фосфора и магния.
Лангусты — это, по сути, креветки очень большого размера (длиной до 60 см). Мясо лангуста — деликатесный продукт. Едят его при помощи специальных щипцов, которыми раскалывают твердый панцирь.
Трепанги, или морские огурцы, видом напоминают губку. В Японии и Китае трепангов употребляют в пищу практически в любом виде: свежем, соленом, сушеном... В наших магазинах они продаются консервированными вместе с морской капустой.
Морской гребешок — это двустворчатый моллюск, с раковиной диаметром 12—20 см. По вкусу и запаху морские гребешки напоминают крабов.
Мидии — эти довольно популярные у нас двустворчатые моллюски добываются в Черном и Белом морях, крупные — на Дальнем Востоке. Лучшими считаются мидии, выловленные в холодное время года. Они состоят на 80% из воды, 1,5% жира, 10% белка и менее 2% углеводов. Мидии содержат достаточно много витаминов: есть витамины группы В, A, D и С. Из этих моллюсков можно готовить многие рецепты: супы, плов или добавлять их в салат.
Кальмары, или морские головоногие моллюски, — очень вкусные и питательные. В них довольно много белков и жиров, витаминов группы В и С, микроэлементов, а также вещества, способствующего выделению желудочного сока. В глубинах океана живут гигантские кальмары — длиной до 18 м и весом в несколько тонн. Кальмары, которых мы видим на прилавках магазинов, весят от 90 до 750 г. В дальневосточных морях встречается в основном тихоокеанский кальмар, масса которого редко превышает 350 г.
В теле тихоокеанского кальмара съедобными считаются голова с щупальцами и мантия. Кальмары обычно поступают в продажу замороженными: тушкой или в виде филе. Кроме того, торговля предлагает консервированных кальмаров, которых можно использовать для приготовления блюд или непосредственно для употребления — безо всякой обработки. Размороженного в холодной воде кальмара промывают, удаляют голову, внутренности и хитиновую пластинку, зачищают брюшную полость. Чтобы снять кожу, его заливают на 3—4 мин горячей водой, но не кипятком (чтобы мясо не окрасилось в лиловый цвет), после чего кожа легко снимается.
...По мнению испанских кулинаров, блюда из морепродуктов способствуют пробуждению сексуальной «отзывчивости». Креветки и иные морепродукты, а также маслины и сельдерей — непременные ингредиенты эротических блюд, которые делают женщин более привлекательными, а мужчин — более влюбчивыми.