Cалаты
По традиции, салаты готовят из свежих, отварных, квашеных, маринованных овощей, а также свежих и маринованных фруктов. Часто в рецепты салатов входят различные виды мяса, а также рыба, морепродукты, грибы, крупы, орехи, яйца и водоросли. Макаронные изделия: спиральки, ракушки и рожки — идеально подходят для салата с курицей, свининой или говядиной, с добавлением соуса или пикантной смеси лимонного сока и растительного масла. Салаты из зелени и овощей превосходны в качестве самостоятельного блюда, а также в виде гарниров к мясным и рыбным холодным закускам, а также к горячим блюдам.

Витамин С разрушается, если:
•    нарезанные овощи варят не сразу,
•    готовое блюдо хранится свыше 2 ч,
•    очищенные овощи долго лежат в воде,
•    овощное блюдо несколько раз подогревается,
•    овощи закладываются вхолодную воду и варятся в открытой посуде.

Сырой репчатый лук, при добавлении в салат, следует мелко нарезать и слегка ошпарить кипятком. Лук дольше сохранится, если место среза смазать жиром. Разрезанная луковица не засохнет; и если ее положить в блюдце с солью срезом вниз. Мороженый лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.

Маринованная сельдь — обычно более мягкая и сочная, чем соленая. При ма-риновании концентрация соли меньше, так как консервантами также выступают уксус и сахар. Особенную пикантность маринованной сельди придают пряные добавки. Чаще других используются различные виды перца, корица, кориандр, гвоздика, тмин и др.

Высушенный черный перец представляет собой черные или ерно-бурые морщинистые зернышки диаметром 3,5—5мм. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее и тяжелее: 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460г. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца обусловливало его использование в Средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности.

Существуют такие пряности, которые сильно ослабляют или даже нейтрализуют аромат других специй: например, хрен. Его нужно применять отдельно или в сочетании с такими компонентами, вкус и аромат которых он, наоборот, обозначает и развивает: лимонной цедрой, укропом, базиликом и эстрагоном.

«Нарезать лук» — именно так начинаются многие рецепты. Он придает блюдам пикантную нотку, без которой они теряют вкус. Даже обжарить лук можно по-разному, добиваясь разнообразных вкусовых оттенков. Чем сильнее огонь, тем быстрее карамелизуется лук, становясь золотистым по краям и оставаясь светлым и хрустящим в серединке. Стоит убавить огонь — и лук станет мягким и нежным. Если же посолить его во время жарки, — он превратится в восхитительную пюреобразную массу.

Гвоздику в различные блюда закладывают в разное время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 мин до готовности, а в бульоны, супы и компоты — за 3—5 мин до готовности. Дело в том, что гвоздика передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). Чем тоньше аромат нужно получить, тем позже нужно закладывать гвоздику в блюдо.

В разных концах света отношение к грибам тоже разное. В странах Восточной Европы, а также в Италии и во Франции начало грибного сезона — настоящее событие. Нередко энтузиасты-грибники целыми семьями отправляются прочесывать только им известные потаенные места в поисках лесного деликатеса.
Зато, то, что русскому хорошо, финну — смерть. Иначе как объяснить, что глубоко почитаемые у нас лесные грибы в Финляндии таковыми вообще не считаются? Белые грибы жители Суоми именуют почему-то «итальянскими» и просто игнорируют. Зато шампиньоны для финнов — всем грибам грибы. Русского же человека шампиньоном не обманешь.

Шафран — одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Высушенные рыльца цветков шафрана, используемые в пищу, содержат до 3% эфирных масел и красящее вещество (растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет), имеют горьковато-пряный вкус и душистый запах. Шафран плохо сочетается с остальными пряностями, поэтому почти всегда употребляется самостоятельно, а не в составе пряных смесей. Применяют шафран осторожно: большие дозы портят вкус блюда — оно приобретает неприятную горечь.

В домашней кулинарии плоды лимона используются при приготовлении многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда — дичь, жаркое. Подача к столу устриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима! Очищенный лимон кладут в борщи, солянки и салаты. Из лимона получаются очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем первый иногда называют «чаем по-русски».

Вкус оливкового масла зависит от сорта оливок, региона, где они были выращены, и метода прессования. Чем зеленее цвет масла, тем оно качественнее и дороже. Самым ценным является нерафинированное зеленое масло «virginoil», получаемое методом холодного отжима. Огромное значение при этом имеют как качество самих оливок, так и их зрелость. Важна также продолжительность времени от сбора оливок до отжима: чем дольше плоды хранятся, тем больше в них олеиновой кислоты, а чем больше кислотность, тем ниже ценность масла.

В кулинарии применяются 3 вида панирования:
—    в муке — полуфабрикаты из мяса или рыбы обваливают в муке непосредственно перед жаркой;
—    в белой или красной панировке — полуфабрикаты смачивают в льезоне (яично-молочной смеси) и обваливают в панировочных сухарях;
—    в двойной панировке — полуфабрикаты смачивают льезоном и панируют в сухарях, а затем повторяют операцию.
При двойной панировке полуфабрикатов льезон делают из яиц (без добавления воды или молока).