В кулинарии используют только листья шалфея, которые обладают сильным пряным запахом и своеобразным пряно-вяжущим, немного горьковатым вкусом.
В основном шалфей используют как ароматическую добавку к блюдам из свинины, домашней птицы, зайца, а также в рыбных соусах и как начинку для домашних колбас. В пищу как правило добавляют сушеные листья, так как их запах сильнее, чем у свежих, перед употреблением их измельчают.
Шалфей с его сальным запахом можно сочетать с чесноком, луком, зеленым перцем, особенно при приготовлении мясных блюд. Его не следует смешивать с тонкими специями, так как он их просто заглушит своим сильным ароматом.
Шалфей придает мясу горьковато-пряный вкус и аромат, к тому же такое мясо легче переваривается.
Шалфей используют для приготовления маринадов к рыбе, салатам, огурцам и в соусах. Некоторые кулинары утверждают, что шалфеем иногда можно заменить розмарин. Пряность добавляют в сыры, которым она придает пикантный вкус. Перед подачей к столу порошком часто посыпают такие рецепты как: бульоны, омлеты, тушеную говядину, отварную рыбу. Немного шалфея, добавленного в масло для жарки рыбы, придаст последней интересный аромат. Кроме того, шалфеем ароматизируют вино и пиво, также во многих странах из него готовят прохладительные напитки.
Шалфей следует добавлять осторожно в малых количествах, иначе у блюда будет неприятный затхлый вкус.
|
Двулетнее травянистое растение семейства губоцветных с ежегодно отмирающими стеблями. Куст высотой до 1,5 м с центральным прямостоячим стеблем и множеством боковых побегов. Стебли четырехгранные, опушены, с крупными соцветиями на концах. Нижние листья крупные, верхние - мелкие, супротивные, овально-сердцевидные, морщинистые. Все листья также опушены, что придает растению серебристый оттенок. Цветки обоеполые, крупные, розовато-фиолетовые, расположены в пазухах прицветников в виде полумутовок по 3-4 на боковых и по 6 на центральном стебле, образуют цветочные веточки, собранные в крупное соцветие-метелку. Плоды состоят из 4 темно- коричневых округлых орешков. Корень стержневой, мощный, с разветвлением в верхней части. Родина шалфея мускатного- горные районы Средиземноморья. В СССР в диком виде он произрастает в Крыму, на Кавказе в некоторых районах Средней Азии. Культивируется на юге Украины, в Крыму, в Молдавии, в Краснодарском крае. Шалфей можно сеять в августе (озимый) или под зиму, так как его семена обладают способностью во влажной среде образовывать коллоидную оболочку, что препятствует их вымерзанию. Прорастание семян начинается при температуре почвы 12°. Массовое цветение шалфея - в июле-августе. Семена созревают в сентябре-октябре. Шалфей мускатный очень светолюбив, засухоустойчив. Излишнее увлажнение почвы в период цветения приводит к снижению содержания в растении эфирного масла. Морозоустойчив. Поэтому в течение всей зимы, когда со свежими пряностями отмечаются перебои, в пищу можно класть только что сорванные листья шалфея. Только при морозах в 20° листья отмирают, но сохраняются почки роста. Весьма нетребователен к почвам. Однако каменистые, эрозированные мергелистые или смытые почвы для него непригодны. Наиболее высокие урожаи дает на легких плодородных землях. Хорошо принимает удобрения. Шалфей мускатный очень ароматное растение. Больше всего эфирного масла в нем бывает в период отрастания. В листьях шалфея содержится аскорбиновая кислота, дубильные вещества, наибольшее количество их в растении в период бутонизации. Шалфей мускатный является хорошим медоносом. Шалфей относится к пряностям, которую используют как в свежем, так и в сушеном виде в овощные омлеты, при консервировании рыбы, для ароматизации джемов и рассолов. Листья шалфея мускатного вместе с цветками бузины черной добавляют в вино для придания ему мускатного тона. Эфирное масло применяется для ароматизации вин, ликеров, салатов, кондитерских изделий, кулинарных рецептов и других пищевых продуктов. Как лекарственное растение шалфей мускатный был известен уже во времена римлян. Конденсат после извлечения из соцветий эфирного масла используется для лечения ревматизма, радикулита и в других случаях. |
.