500 г помидоров, 150 г лука-шалота, 1/2 клубня фенхеля

1 лавровый лист, 1/2 пучка эстрагона, 2 веточки лимонного тимьяна

1 ст. л. горошин черного перца, 6 ст. л. уксуса из белого вина

200 г сливочного масла, соль, 5 желтков, молотый кайенский перец, мускат

Помидоры ошпарить кипятком, окатить холодной водой и снять кожицу. Помидоры разрезать на 4 части, удалить зерна. Сердцевину помидоров с зернами отложить, мякоть нарезать маленькими кубиками.
Лук-шалот почистить, фенхель вымыть. Лук и фенхель крупно измельчить. Лавровый лист, эстрагон и лимонный тимьян вымыть, воду стряхнуть.
Листья эстрагона оборвать с веточек, нарубить и отложить. Смешать лук-шалот, фенхель, лавровый лист, стебли эстрагона, тимьян, дробленый перец, залить уксусом и 150 мл воды, довести до кипения.
Добавить к соусу сердцевину помидоров и уварить наполовину. Протереть через мелкое сито и отставить.
Мякоть помидоров с 2 ст. л. сливочного масла и 1 щепоткой соли тушить на среднем огне 6-7 минут.
Оставшееся сливочное масло растопить. Желток и 2 ст. л. воды влить в уваренный соус и на водяной бане взбить венчиком или ручным миксером до образования пены. Снять с огня и при постоянном помешивании влить сливочное масло. Подмешать мякоть помидоров, приправить кайенским перцем и мускатом. Это один из лучших соусов с пряностями.

400 г спелых помидоров, 250 мл винного уксуса

2 луковицы, 3 см палочки корицы, 1 ст. л. соли

250 г коричневого сахара

2 ст. л. мелко нарубленного корня имбиря

4 зубчика чеснока, 8 пряных гвоздик

1/2 ч. л. мелко нарубленного красного перца чили

4 ст. л. мелко нарубленной петрушки или зелени кориандра

4 ст. л. кунжутного масла, 2 ст. л. зерен черной или желтой горчицы

Помидоры вымыть, плодоножку вырезать, помидоры крупно нарубить и залить уксусом. Лук почистить, мелко нарубить и вместе с корицей и солью добавить к помидорам. При постоянном помешивании медленно довести до кипения. Подмешать сахар и корень имбиря.
Зубчики чеснока почистить и мелко нарубить. Вместе с гвоздикой, перцем чили и петрушкой или зеленью кориандра добавить к чатни и варить на среднем огне 5 минут.
Кунжутное масло разогреть на сковороде, выложить зерна горчицы, слегка обжарить их и вместе с маслом добавить в чатни. При помешивании варить еще 10 минут, чтобы чатни загустел.

Коричневый пивной соус
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 250 мл бульона (или воды), 250 мл темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар и лимонный сок — по вкусу.
В растопленном жире спассеровать муку до коричневого цвета, помешивая. Затем разбавить ее бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин,  влить пиво. Проварить, приправить лимонным соком по вкусу. Подавать к говядине или рыбе.

«Брусничный»

1 л брусничного сока, 4 ст. ложки крахмала, 300 г брусники, сахар — по вкусу

Сок процедить, смешать с сахаром и крахмалом, поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не образовалось комочков. Снять массу с огня, добавить перебранные целые ягоды и слегка посыпать сахаром.
Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно подходит и к мясу, и к сладким десертам.

«Креольский»

450г томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 1 маленькая луковица

1 зеленый сладкий перец, 1 корень сельдерея, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого чили

Спассеровать измельченные овощи на оливковом масле. Добавить чили, перемешать, ввести томатную пасту и тушить до мягкости овощей. Универсальный соус.

«Австралийский» соус

400мл томатного сока, 400 мл столового уксуса, 1/2 стакана меда

2  зубчика чеснока, по 1/4 ч. л. острого красного перца, соли и молотого черного перца

Перемешать все ингредиенты, положить в сотейник и тушить 10 мин под крышкой. Подается к мясному жаркому.

Баклажаново-томатный

1 баклажан, 1 маленькая луковица, 2 зубчика чеснока

10 помидорчиков черри, 4 ст.ложки оливкового масла

Соусы придают восхитительный аромат блюдам и вносят в них разнообразие. Действительно: одни и те же отварная рыба или мясо, будучи поданы с разными соусами, представляют собой практически различные кушанья. К примеру, и по вкусу, и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом («судак по-польски») отличается от отварного под томатным соусом. В первом случае рыба имеет мягкий, несколько пресноватый вкус, во втором — более острый, с кисловатым привкусом. Таким образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда. Таким образом, умелое приготовление и правильное применение соусов значительно обогатит домашнюю кухню.

Простые рецепты соусов к овощным блюдам:

Соус к отварным овощам

3 яйца, 300 г майонеза, 150 г сметаны, 50 г зелени.

Яйца отваривают вкрутую, желтки растирают с майонезом, затем добавляют сметану, мел­ко нарезанную зелень петруш­ки, укропа, сельдерея. Вместо вареных можно добавить сырые желтки и немного горчицы.

Соус тыквенный

500 г тыквы очищенной и на­резанной, 500 г кислых яблок, 1 столовая ложка растительно­го масла, 1-2 луковицы, немно­го молотого имбиря, цедра 1 ли­мона, 1 чайная ложка молотого семени кориандра, 175 г сахара, корица на кончике ножа, соль, сахар по вкусу.

Лук нарезают кольцами и пассеруют на растительном мас­ле. Добавляют нарезанную ку­биками тыкву, крупно нарезан­ные яблоки, имбирь, тонко сре­занную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушат все на небольшом огне около 20 минут, часто помешивая. Яблоки должны полностью раз­вариться, тыква при этом разва­ривается не до конца. К концу варки кожицу лимона вынима­ют. Горячий соус раскладывают в банки, закатывают и хранят в прохладном месте.

Используют к горячим и хо­лодным блюдам.

Белый соус

500 г рыбного бульона, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Муку поджаривают на масле до золотистого цвета, разводят рыбным бульоном и доводят до кипения.

Соус томатный (основной)

250 г белого соуса, 25 г сли­вочного масла, 50 г томатной пасты, 20 г репчатого лука, по 20 г моркови, петрушки и сель­дерея, лимонная кислота, пе­рец черный горошком, перец красный, соль, сахар по вкусу.

В белый соус кладут томат­ную пасту, пассерованный с ко­реньями лук, лавровый лист, перец и варят при слабом кипе­нии 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании вар­ки в соус добавляют соль, са­хар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус проце­живают.

Томатный соус основной ис­пользуют для приготовления томатных соусов с овощами, ви­ном и грибами.

Соус красный (основной)

300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 9 стаканов воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 сто­ловая ложка жира, 30 г томат­ного пюре, 10 г сливочного мас­ла, соль, сахар и перец по вкусу.

Кости измельчают, моют, укладывают на противень, до­бавляют нарезанные морковь, петрушку, лук и обжаривают в духовке до светло-коричневого цвета. После этого жир сливают, кости перекладывают в кастрю­лю, заливают горячей водой и варят на слабом огне 4-6 часов. Готовый бульон процеживают. Из указанного количества жид­кости должно остаться 0,5 л бульона. Пшеничную муку об­жаривают без жира до золотис­того цвета и охлаждают. Пятую часть приготовленного бульона смешивают с тщательно поджаренной мукой. В остальной бу­льон добавляют пассерованные томат-пюре, морковь, петруш­ку, нагревают до кипения, вли­вают бульон с мукой и, непре­рывно помешивая, варят соус на очень слабом огне около ча­са. После окончания варки до­бавляют соль, сахар, молотый черный перец. Соус процежива­ют, протирая овощи, хорошо раз­мешивают и снова прогревают.

Соус красный луковый

Вариант I. 500 г красного соуса, 2 головки лука, 20 г сли­вочного масла, соль, перец по вкусу.

Лук кольцами обжаривают на сливочном масле, посыпают солью, сахаром, перцем, влива­ют немного уксуса и тушат 10- 15 минут. Добавляют красный соус и тщательно размешивают.

Вариант И. 500 г лука реп­чатого, 1 чайная ложка томат­ной пасты, 150 мл мясного буль­она, соль, перец по вкусу.

Лук чистят, нарезают кольцами и слегка обжаривают на сливочном масле. Добавляют томатную пасту, соль, перец и бульон. Все тщательно перемешивают и кипятят до полного разваривания лука. Затем массу протирают через сито.

Необходимые продукты:

1 кг корней пастернака

40 г томатного пюре

100 г растительного масла

200 мл уксуса

30 г соли

1 лавровый лист

1 бутончик гвоздики

Способ приготовления:

Корни пастернака отварить до мягкости, пропустить через мясорубку, протереть сквозь частое сито, положить в кастрюлю, влить уксус, томатное пюре, положить толченый лавровый лист, гвоздику, растительное масло и варить 30 мин, а затем разлить в бутылки и укупорить.
Чтобы приготовить соус, нужно отлить из бутылки 100 г массы, добавить 200 г масла, развести все это 700 мл бульона, добавить 100 г сметаны, дать вскипеть – и соус из пастернака готов.

Рецепты

Необходимые продукты:

2 пучка укроп

2 ст. л муки

3 ст. л сливочного масла

3 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка уксуса, соль

Способ приготовления:

Муку поджарить в сливочном масле до золотистого оттенка, добавить нашинкованный укроп и слегка пожарить. Затем развести массу горячей водой, посолить и варить при медленном кипении 10—15 мин, чтобы получился соус умеренной густоты. Посуду снять с огня и заправить сметаной и уксусом. Этот соус подойдет к рецептам - шницелю, жареным котлетам.

Необходимые продукты:

40 г чеснок 1 желток

1 чайная ложка уксуса

120 г растительного масла

красный молотый перец

соль

Способ приготовления:

Чеснок истолочь в кашицу, добавить красный молотый перец, соль и желток. Далее при непрерывном растирании вливать небольшими порциями растительное масло, а затем добавить уксус и продолжать растирать смесь, пока она не приобретет консистенцию крема.

Наши любимые простые рецепты

250 г сметаны

2 крупные луковицы

1 чайная ложка лимонного сока

черный молотый перец, соль

Готовим соус:

Лук очистить, нарезать крупными кольцами, залить кипятком, подержать в нем около 2 мин, отцедить, перемешать со сметаной, добавить лимонный сок, черный молотый перец и соль. Массу перемешать и поставить в холодильник. Подавать соус к рецептам холодца, мяса.

1 кг баклажанов

3 помидора

2 ст. ложки муки

зелень петрушки и укропа

соль

Способ приготовления:

Баклажаны испечь в духовке, очистить и мелко нарезать. Помидоры опустить на 5—6 с в горячую воду, снять кожицу и протереть через частый дуршлаг. Баклажаны смешать с помидорами и обжаренной без жира мукой, проварить 10 мин, заправить зеленью и посолить.

Соус из баклажанов можно подать к рецептам - отварному картофелю, рису или мясным блюдам.

Необходимые продукты:

1 л бульона

2 ст. ложки муки

50 г сливочного масла

Способ приготовления:

Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно  
помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 40-50 минут при слабом кипении, часто помешивая. Готовый соус процедить.

Этот соус очень популярен и используется во многих рецептах.

Необходимые продукты:

1л мясного бульона

30 г сливочного маргарина

1 морковь

20 г корня петрушки

1 луковица

2 ст. ложки муки

200 г томата-пюре

25 г сахара

150 мл вина

70 г сливочного масла

Способ приготовления:

Из мясных костей сварить коричневый бульон, процедить. Часть (1/5) бульона слить в отдельную посуду. Охладить. Всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку. Все размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Положить в остальной бульон пассерованные коренья и лук. Нагреть до кипения. Влить бульон с мукой и размешать и, помешивая, варить при слабом кипении при температуре около 100 °С. В конце варки добавить сахар. Процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Необходимые продукты:

300 г сметаны

3 ст. ложки уксуса

1 ст. ложка сахара

4 белка и 2 яйца

соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Вылить в эмалированную посуду уксус. Добавить к нему соль, сахар, размолотый мелко перец.  
Размешать все деревянной ложкой. Сварить яйца, отделить белки. Протереть их через мелкое сито. Затем соединить их со сметаной. Влить уксус с другими специями. Хорошо взбить, заправить соком из свежих овощей и фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Молочные рецепты

Молочный - бешамель.

на порцию:

50 г молока

5 г муки

5 г сл.масла

Муку подсушить в духовом шкафу на сковороде без жира до светло - желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Одну четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, и дать хорошо прокипеть. Готовый соус заправить маслом.

Молочный с рубленым яйцом.

на порцию:

50 г молока

5 г муки

1/4 яйца

10 г сл.масла

Приготовить бешамель. Затем яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить, смешать с соусом, добавить масло.