Единственная пряность, про­исходящая из семейства орхи­деи. У растений вьющиеся стеб­ли с воздушными корнями, ко­торыми оно цепляется за ство­лы и ветви высоких деревьев, поднимаясь к верхней части их кроны. Цветки крупные, зе­леновато-белые. Раскрываются только на один день и опыля­ются маленькими пчелками, которые живут только на роди­не ванили - в Мексике. Именно благодаря им 300 лет, вплоть до XIX в., продержалась моно­полия Мексики на экспорт этой пряности. Еще задолго до от­крытия Америки мексикан­ские индейцы-ацтеки знали ва­ниль и употребляли ее для аро­матизации какао. В настоящее время ваниль разводят в основ­ном на Мадагаскаре, а также культивируют во всех странах Карибского бассейна, в Южной Америке, в Шри-Ланке. Размно­жают ваниль черенками, кото­рые высаживают на специаль­ных плантациях с искусствен­ными опорами или специально высаженными небольшими де­ревьями разных видов. Опыле­ние растений производят искус­ственно. Плодоносит ваниль на третий год. Плоды - коробочки-стручки длиной в 15-25 см и ши­риной 4-8 см срывают еще не­дозревшими. Чтобы они не успели раскрыться, погружают на 20 минут в горячую (80-85°) воду, затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при 60°. В результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Затем их су­шат в течение 1-5 месяцев на открытом воздухе до появле­ния белого налета. Стручки ва­нили высокого качества долж­ны быть мягкими, эластичны­ми, слегка скрученными, мас­лянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными белыми крис­талликами на поверхности. Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздух. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся в те­чение 36 лет.

Ваниль обычно используют в виде порошка. Для этого ее растирают с сахаром (1 палоч­ка на 0,5 кг сахара). Применяют ваниль в кондитерском произ­водстве, кулинарии. Если наре­занную ваниль положить в са­харный песок - получится ва­нильный сахар.

В настоящее время натураль­ную ваниль в основном заменя­ют искусственным замените­лем ее - ванилином. Однако аромат настоящей ванили зна­чительно богаче в результате естественного равновесия меж­ду природным ванилином и ма­лыми дозами других аромати­ческих компонентов, содержа­щихся в плодах этого экзотиче­ского растения. Ванильный по­рошок или ванилин применяют исключительно для приготов­ления пудингов, кремов, пиро­гов, печенья. Особенно хорошо сочетается он с творожными и молочно-творожными блюдами и начинками, молочными и молочно-шоколадными напитка­ми и коктейлями. Используют его в приготовлении различных видов сдобного теста, бисквита и всевозможных заготовок для тортов, а также для ароматиза­ции компотов, в которых плоды не имеют своего ярко выражен­ного аромата.

Применяют ванилин также в кондитерской промышленно­сти в качестве ароматической добавки при изготовлении шо­колада и различных видов кон­фет, в которые добавляют поро­шок какао или глазируют шоколадом.

Натуральная ваниль содер­жится не только в стручках рас­тения, она образуется также при выдержке коньяка в дубо­вых бочках в результате фер­ментативного окисления кониферилового спирта, содержащегося в дубовой клепке. Именно поэтому выдержанный коньяк содержит в 10-15 раз больше ванилина, нежели молодой.