Перец черный (Piper nigrum) — Простой рецепт

Многолетнее вьющееся рас­тение семейства перечных с по­луодревесневшим гибким тон­ким стеблем длиной 10-12 м и воздушными адвентивными корнями, образующимися на узлах. Листья простые, яйце­видные, кожистые, очередные. Цветки мелкие, серо-желтые или белые, собраны в рыхлые соцветия длиной 7-10 см. Плод — округлая, односемянная кос­тянка (3-5 мм в диаметре), зе­леная, при созревании красная, высушенная — черная. Расте­ние это однодомное, в диком виде — двудомное.

Родиной черного перца явля­ется сегодняшний Малабар, сравнительно узкая прибреж­ная полоса на Юго-Западном побережье Индии, которое рань­ше называлось Малихабар, что в переводе обозначает «земля перца». Первоначально он рос в лесах, потом местные жители стали выращивать перец на опушках, используя в качестве опоры окраинные деревья. Ны­не это уже сельскохозяйствен­ная культура, распространен­ная во всех тропических райо­нах Юго-Восточной Азии, Вос­точной Африки, Америки. В СНГ культивируется в тепли­цах. Лучшими почвами для не­го являются плодородные, влажные, но не дренированные. Оптимальная температура воз­духа в период вегетации — 24-26°.

Черный перец размножается семенами и вегетативно. При размножении семенами зацве­тает на 3-4-й год. Плод созрева­ет через 5-10 месяцев. Вместе с тем черный перец хорошо че­ренкуется и при обрезке силь­но ветвится. Поэтому его раз­множают преимущественно че­ренками. Высаживают их по 3 штуки в лунку и до 7500 на 1 га. При вегетативном размноже­нии растение зацветает через 5-6 месяцев. Перец выращива­ют из корневых отростков на специальных плантациях, осна­щенных длинными четырех­метровыми шестами, по кото­рым растение поднимается вверх. После посадки кусты на­чинают плодоносить на третий год, а максимальный урожай (до 3 кг с одного растения) дают в возрасте 7-9 лет. Ягоды собирают недозрелы­ми, зелеными или желтыми, но до того, как они начнут крас­неть. Уборка длится несколько месяцев, так как плоды созре­вают постепенно. Собранные недозрелые плоды оставляют сохнуть на солнце. При этом они чернеют и сморщиваются. Затем перец сортируют по раз­мерам,и он готов к употребле­нию. Высушенный перец пред­ставляет собою черные или черно-бурые морщинистые зер­на диаметром 3,5-5 мм. Чем черный перец темнее, тверже и тяжелее, тем качество его выше. Хорошо высушенный пе­рец не должен сереть при хра­нении. Посерение свидетельст­вует о его порче, сопровождаю­щейся потерей ароматических и целебных свойств.

Если снимают полностью со­зревшие плоды, то после сбора их замачивают в воде на 2-3 дня, при этом околоплодники сквашиваются, становятся мяг­кими и их легко удалить механическим путем. Высушенные и очищенные зрелые семена, лишенные околоплодников, то­же употребляются в пищу и продаются под названием бе­лого перца. Белый перец более ароматный и менее жгучий по сравнению с черным. Острота и пряность черного перца зави­сят от содержания алкалоида пиперина и эфирных масел. Очень нежный запах у недозре­лого зеленого перца, законсервированного в уксусе и соли.

Из всех специй, употребляе­мых в мире, больше всего расхо­дуется черного перца. Везде, как правило, на обеденный стол принято ставить не только солонку, но и перечницу. Чер­ный перец используют и целым горошком, и молотым, как единственную пряность, а так­же в различных смесях к мяс­ным, рыбным, овощным, гриб­ным блюдам, как холодным, так и горячим. Он входит в со­став маринадов и сухих смесей пряностей. Иногда его даже используют для изготовления кондитерских изделий (пе­ченья, пряников).